金橘果茶的加工技术
2014-09-11   来源：   

    (一)原料与配方

    金橘原浆：10％～15％；

    胡萝卜原浆：5％～10％；

    白砂糖：8％～10％；

    柠檬酸：0.10％～0.12％；

    柠檬酸钠：0.05％～0.06％；

    β-环糊精：0.05％～0.08％；

    羧甲基纤维素：0.03％～0.05％；

    果胶(高脂)：0.10％～0.12％；

    山梨酸钾：0.02％；

    柠檬黄：适量。

    (二)工艺流程

    金橘果→选果→洗果→热烫→破碎、打浆→分离→胶磨→调合→预均质、均质→脱气→瞬时杀菌→灌装→冷却→成品

    (三)操作要点

    ①原料选择：挑选成熟、无病斑、无腐烂的新鲜金橘为原料。

    ②清洗：用清洁的高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分，再放入0.1％的漂白粉溶液中浸泡消毒10～15分钟，捞出后用清水冲去残余漂白粉液。

    ③热烫软化：在不锈钢夹层锅内放入2／3的水，通蒸汽加热至95～98℃，投入洗净的金橘，热烫3～5分钟，以破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化皮果肉组织。

    ④打浆：破碎后的果粒加1～2倍的软化水混合，带水打浆，浆料通过0.6毫米孔径的不锈钢筛网分离，除去籽、表皮、粗纤维等果渣。

    ⑤胶磨：通过胶体磨将金橘浆磨细，使粒度达到2～5微米，促使果胶等成分的溶出。

    ⑥调合：按配料比例依次在调配锅中加入糖液、柠檬酸、果浆、稳定剂等，补充饮用水定容。

    ⑦均质：将果茶溶液加热到70～80℃，然后通过高压均质机均质，均质压力一级为18～20兆帕，二级为25～30兆帕，均质温度70～80℃。    

    ⑧脱气：通过板式热交换器把果汁降温到40～45℃，用真空脱气机在64～84千帕真空度下进行脱气。

    ⑨瞬时杀菌：开启浓浆泵将果汁从脱气筒内抽出，泵入管式灭菌器内，93～95℃杀菌60秒钟。

    ⑩灌装、冷却：趁热装瓶(罐)、封盖，封盖后瓶内的果茶溶液温度不低于90℃，倒罐1分钟后迅速冷却。

    (四)质量标准

    1．感官指标

    金黄至深金黄色，具有金橘鲜果的香气(较协调柔和)和滋味，味感协调，甜酸适中，无异味，外观浑浊均一，质感浓厚、细腻，久置允许有少量果肉下沉。

    2．理化指标

    可溶性固形物(20℃，折光计法)：12％～14％；

    不溶性固形物：>10％；

    总酸(以柠檬酸计)：>0.25％。 

    3．微生物指标

    无致病菌及细菌所引起的变质现象。 

    4．保质期

    常温(25℃)保存，保质期6个月。