大豆蛋白饮料的制法
2014-09-11   来源：   

    豆乳有大豆特有的豆腥味，目前已知有许多去除豆腥味的方法，但都不能从根本上解决问题。现在市售的豆乳饮料多数是用果汁、小麦胚芽、咖啡等来缓解豆腥味的。此外，现在市售的豆乳或豆乳饮料中，仍含有来自大豆的产生腹胀现象的物质，因而饮用后常出现腹胀现象。

    另一方面，同样以大豆为原料的豆腐和冻豆腐中却无豆腥味，也不存在产生腹胀现象的物质。本发明者着眼于这一事实，经过反复研究，发明了一种新的大豆蛋白饮料。

    本发明的大豆蛋白饮料的制法主要特点是：向用普通方法制取的豆乳中添加二价碱土类金属或酸，使蛋白质凝固，将凝固物在冻结状态下保存一段时间后，经干燥或不经干燥，加水进行均质。

    详细制法是：向豆乳中添加二价碱土类金属或酸使蛋白质凝固，分离凝乳，成型后冻结，在冻结条件下保存数天，通过冻结变性使蛋白质组织化。然后将蛋白凝乳解冻，用水洗涤，冲洗掉可溶物后进行脱水。向脱水物中加水并均质，便得到外观、风味、口感、营养俱佳的豆乳样饮料。该制品无豆乳的豆腥味，大量饮用也不会发生腹胀现象。在该豆乳饮料中添加柠檬酸或苹果酸将pH值调整到5.0以后，再次均质也不会生成凝固物，所以作为含果汁饮料，不必添加增粘剂等添加剂。

    如果在豆乳中添加=价碱土类金属或酸使蛋白质凝固后，不进行凝乳冻结变性，而直接加水进行均质，所制取的蛋白质饮料在饮用时的感觉与上述大豆蛋白饮料相同，但当用有机酸将pH调整到5.0时，会产生凝固沉淀物。

    用普通方法调制的豆乳，装罐后进行高温杀菌时，色泽变黑，而用本发明方法调制的豆乳样饮料，其色泽稍有些变化，与加热前相比并不逊色。

    采用本发明方法，向1次脱水蛋白凝乳中加水，均质后便制成最终制品。因此，只要在均质的可能范围内，可加工出不同浓度的蛋白质饮料，与以往的豆乳调制方法相比具有很多优越性。

    实例1

    将精选大豆1kg水洗后，放入水中浸渍24h，得浸渍大豆2.23kg。在该大豆中加水10L，磨碎后熬煮，分离出豆腐渣，得豆乳。向豆乳中添加硫酸钙30g使蛋白质凝固，将蛋白凝固物入模压榨。然后切成长宽各10cm、厚2cm的块，进行冻结并在-5℃下保存10d。取出后在流水中解冻，脱水后得海绵状组织的大豆蛋白凝固物0.75kg。向该大豆蛋白凝固物中加水3L，用粉碎机粗碎后，在10MPa的压力下均质，得外观与普通豆乳无任何差别的大豆蛋白饮料约3.5L。

    实例2

    将精选大豆lkg水洗后，放入水中浸渍18h，得浸渍大豆2.20kg。在该大豆中加水12L，磨碎后熬煮，分离出豆腐渣，得豆乳13.9L，边搅拌豆乳边添加20％氯化钙溶液130mL，得大豆蛋白凝固物。蛋白凝固物静置约20min后，轻轻去除上清液并进行压榨。然后切成长宽各10cm、厚2cm的块，进行冻结并在-5℃下保存15d，取出后在流水中解冻，脱水后得海绵状组织的大豆蛋白质凝固物0.75kg。

    将该海绵状组织的大豆蛋白凝固物在60℃的通风室内干燥5h，得干燥大豆蛋白约0.5kg。取干燥大豆蛋白100g，加0.2％碳酸氢钠水溶液1L，煮沸5min后在12MPa的压力下均质，得糊状物。该糊状物略有芳香，呈白色。

    实例3

    将市售冻豆腐充分磨碎成粉末状，取该粉末100g加水1.1L，煮沸15min后在12MPa的压力下均质，得比市售豆乳稍浓的豆乳样饮料。向该饮料中添加15％的蔗糖，在100℃下加热杀菌30min后，冷却至约40℃，添加菌母(用保加利亚乳杆菌在以豆乳为主的培养基中培养而成)，添加量为4％，在45℃下培养16h，便得到酸奶样食品。该制品风味清香，而且口感非常圆润。