大豆蛋白珍味食品的制法
2014-09-11   来源：   

    本发明介绍用大豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有类似墨鱼的风味和口感。    利用大豆蛋白制作仿水产珍味食品时，一般采用以下两种方法。一种方法是将分离大豆蛋白放在碱液中，分解后将分解液通过喷嘴，挤入酸性凝结浴中，得到纺丝蛋白，作为仿珍味食品原料；另一种方法是以大豆蛋白为原料，用挤压机制成组织状仿肉制品。然后进一步加工成具有类似畜肉组织的食品。    

    但是，用上述方法不能加工仿鱼贝类珍味食品。即，加工纺丝蛋白时是以分离大豆蛋白为原料，经过蛋白浸出工序、蛋白分离工序和中和工序反复处理，工艺较复杂，而且造价高。    

    而加工大豆组织蛋白多使用单轴型挤压机，制品具有多孔性组织，适合加工仿畜肉制品，但不能加工类似墨鱼的纤维状食品。    

    本发明的目的是提供一种造价低的仿墨鱼大豆蛋白珍味食品的加工方法。    

    方法是将大豆蛋白与淀粉、食用油脂和水配合，用双轴型挤压机，加压、加热使物料膨化，然后加8倍以上的水与钙盐，加热使之呈纤维状，脱水后干燥，制成廉价的仿墨鱼珍味食品。    

    本发明使用的大豆蛋白包括分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和脱脂大豆粉。    

    使用的淀粉有小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和动物性油脂。

    上述3种原料与水的比例为：大豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范围，挤压膨化物在水和工序中不会呈纤维状，而会出现网目状组织。    

    将料坯用双轴挤压机加压、加热处理，得到膨化物。在膨化物中加水，加热，使之呈纤维状。这时的加水量为膨化物的8倍以上。加热温度60℃以上，最好是80℃以上。这样会有利于使膨化物呈纤维状。    

    另外，此时还需要添加钙盐，以增加纤维的强度，赋于制品类似墨鱼食品的口感。使用的钙盐有硫酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙及碳酸钙等所有可作为食品添加剂使用的钙盐。钙盐的添加量以含钙量0.2％～1.0％为宜。    

    将膨化物加水、加热处理时，也可根据需要添加过氧化氢、亚硫酸盐等漂白剂，进行脱色。复水处理后膨化物呈纤维状。将纤维状蛋白用离心分离法或加压法脱水。在脱水后的纤维状蛋白中加砂糖、食盐、料酒、化学调味料、鱼(贝)汁、风味剂等调味。然后用红外线或热风进行干燥，将水分含量降至20％～30％，得到仿墨鱼珍味食品。    

    实例1：    

    将分离大豆蛋白粉75份、马铃薯淀粉25份充分混合后，通过投料口投到双轴挤压机中。同时倒入大豆油与水，添加量分别为原料量的2％与25％。螺旋的转速为100r／min，筒内温度为150℃，压力为2.45MPa。出口的孔径为7mm。挤压后得到膨化物。    

    取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸钙，加热至85℃，搅拌并保温30min，然后用离心机脱水，得到32kg水分含量为 75％的纤维状蛋白。    

    在100份纤维状蛋白中加10份料酒、10份鱼汁、1份食盐、 2份砂糖、0.5份化学调味料，混合调味。然后放到热风干燥机中，用80℃干燥4h，得到水分含量25％的仿墨鱼珍味食品。本制品风味、口感俱佳。    

    实例2：

    在85份浓缩大豆蛋白粉中添加15份玉米淀粉，混合后通过进料口投入双轴挤压机中。同时加水，加油。加水量使原料中的水分含量达到40％；加油量为原料的5％。使用的水为自来水，使用的油为精炼菜籽油。    

    双轴挤压机的螺旋转速为120r／min，筒内温度为135℃，压力2.94MPa，有4个出料孔，出口直径4mm。通过挤压得到膨化物。    取20kg膨化物，加300L热水、400g氯化钙，加热至70℃，搅拌40min。然后用压滤机脱水，水洗。经反复2次脱水后得到78kg纤维状蛋白(含水分82％)。    

    在100份纤维状蛋白中添加20份砂糖、0.7份食盐、0.8份化学调味料、0.6份辣椒粉、0.2份墨鱼油，混合。用压辊将调味后的纤维状蛋白压成3mm的薄片，用红外线干燥，制成仿墨鱼珍味食品。这种珍味食品可用手撕裂，风味、口感与墨鱼珍味食品相似。