发芽大豆粉饮料或食品的制法
2014-09-11   来源：   

    大豆含35％～40％的蛋白质、18％的油脂，营养价值很高，而且原料丰富、价格低廉。将发芽后的大豆烘焙、粉碎后，作为基础原料。再将发芽麦粒、发芽薏米、药用植物类等进行烘焙、粉碎，添加到大豆基础原料中，可完全去掉炒大豆粉味和油腻味，并可保留大豆高蛋白、高营养成分，调制成消化性和风味良好的保健饮料。

    本制法加工程序是：首先将大豆放在水中浸泡5～6h，保持适宜温度，在室温25℃条件下放置2～3d，使之发芽；当长出4～5mm嫩芽，最好为2～3mm时将其烘焙、粉碎成粉末。这样可完全去掉豆腥味和油腻味，而且可改善其消化吸收性。如果将发芽后的大豆轻度烘焙后粉碎，也可作为饼干、面包和蛋糕的原料 (添加量为原料的10％以下)。而调制嗜好饮料时，则要求强火烘焙，例如用250～300℃的温度炒2～3h，使内部呈现茶褐色至赤褐色，再用普通方法适当粉碎，制成粉末。

    另外，将发芽麦类、发芽薏米及药用植物类分别烘焙、粉碎，制成粉末。取2～4种粉末添加到发芽大豆粉末中，调制成混合粉末。再将混合粉末用水或热水浸出，或进一步浓缩，作为液体饮料；也可将浸出液干燥处理，粉末化、颗粒化、固体化，作为速溶饮料。这些饮料在风味上不存在缺陷。并可根据需要添加不同种类和配比的原料，调制出带有咖啡特有风味、而不含咖啡所含的咖啡因、营养价值很高、深受儿童喜爱的嗜好饮料。

    原料麦粒可使用大麦、小麦、黑麦等。以小麦为原料，制品具有甜味；以黑麦为原料，制品具有爽口的苦味，也可使用大麦或其他原料；还可将大麦、黑麦配合使用。在大豆、薏米、波布草等粉末中添加黑麦粉，可调制成混合饮料。这种饮料风味好，有适度的香味、浓味和苦味。

    在适宜的温度与湿度条件下，使麦类发出3～5mm以下(最好为1～2mm)的嫩芽，薏米发出0．5～1cm以下的嫩芽后，用普通方法进行烘焙、粉碎，加工成制品。为了提高浸出效率，要求粉碎得越细越好。

    本制品原料还可与药用植物类配合使用。如果使用波布草，则可将波布草籽烘焙、粉碎，添加少量即可提高饮料的风味，而且与薏米一样，含利尿、健胃、强身等药效成分。此外，还可使用浜茶、枸杞，五加、紫苏、高丽参、陈皮等药用植物。可将这些药用植物烘焙、粉碎成粉末，或将其浸出液或浸出液的干燥粉末与制品原料配合使用，加工成饮料或食品。

    粉碎后的原料粉末粒度通常为100～500μm，平均为250μm左右。质量比是：10份大豆粉中添加2～5份麦粉、2～5份薏米粉、0.5～2份药用植物粉。最佳比例是：大豆粉：黑麦粉；薏米粉：药用植物粉为10；4；4：2。

    加工中通常先将各种原料发芽，用普通方法烘焙、粉碎，然后按适当比例混合，作为粉剂；或将其浸出液用常规方法进行干燥(如喷雾干燥或冷冻干燥等)，制成粉末或颗粒，也可制成速溶性片剂。

    这些混合粉剂、浸出液、粉末、颗粒和片剂等，除可用来加工嗜好饮料外，还可用来加工具有咖啡风味的奶糖、饼干和糕点等食品。例如与砂糖、牛奶、蜂蜜、奶油、乳糖、饴糖、全脂奶粉、脱脂奶粉、香料等适当配合，可加工成不同食品。也可根据需要，在本制品中添加铁、钙等矿物质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等营养素类以及氨基酸、蛋白质、脂肪等营养剂。

    该嗜好饮料的特点是：(1)具有咖啡风味但不含咖啡因；(2)以大豆粉为原料，但没有炒大豆粉味和油腻味；(3)以大豆为基础原料，富含营养成分，消化性好，配合草药类后，具有药效；(4)与过去的麦芽饮料比较，风味好，有特殊香味；(5)适合不饮用咖啡的成年人及儿童饮用；(6)原料丰富，价格低廉，生产成本低。

    实例1

    在常温下将大豆放在水中浸渍6h，再在室温中放置60h，并不断洒水，使其发出1mm长的芽；然后，用加工大豆粉的方法，在200～250℃的温度下烘焙30min；破碎去皮，再粉碎成粉末 (大豆粉)。这种大豆粉没有豆腥味，可作为饼干原料(小麦粉100、砂糖30、奶油4、起酥油8、饴糖2、食盐0.2、膨松剂2)，添加量为3％。然后，用普通方法混合、成型、烘焙，制成饼干。

    实例2

    将大豆浸泡1d，在20～23℃的温度中放置3d，洒5～6次水，当发出2mm的芽后，进行干燥；用250～300℃的温度烘焙3h，进行粉碎，制成大豆粉。另将黑麦在室温条件下浸泡1～2d，在20℃下不断搅拌，使之发芽；待长出长3mm的芽后，用170～180℃的温度烘焙8h，再进行粉碎，制成黑麦粉。另将薏米浸泡2d，在约30℃的温度中放置4d；待长出长1cm的芽后，用170～180℃的温度烘焙8h，再进行粉碎，制成薏米粉。

    然后取0.2g大豆粉、0.08g黑麦粉、0.08g薏米粉，混合后装入纸盒，调制成饮料粉。

    实例3

    将决明子(籽)用普通方法，在200～250℃温度下烘焙1h，再进行粉碎，制成决明子粉。取由实例2所得到的大豆粉、黑麦粉、薏米粉和决明子粉，按10：4：4：2的质量比率混合，制成混合粉末。再加50倍的水，在室温条件下煮24h，分离浸出液；在45～60℃条件下浓缩至1／20；然后，喷雾干燥，得到干燥粉末。粉末得率为20％。

    实例4   
 
    在1份按实例3的方法所得到的混合粉末中，添加40份热水，用80～90℃的温度加热1h，提取浸出液；将浸出液浓缩至 1／20，得到固体成分含量为20％的浓缩液。再将浓缩液喷雾干燥，得到速溶饮料。

    (1)在本品中添加热水，混合砂糖和奶粉，其风味和口感基本与速溶咖啡相同。

    (2)在本品中添加热水，添加适量的蜂蜜、奶粉等，作为儿童饮料深受欢迎。