低糖红薯脯
2014-09-27   来源：   

    1、原料选择：红薯品种按品种分为甜味好和淀粉多等多种，薯皮和肉的颜色有多种多样，如红、白、黄、紫、灰等。加工薯脯应选用淀粉含量高，水分少的红薯品种，尤其是要选用薯身新鲜、光滑、饱满、无虫蛀、无烂皮的红薯块，并以黄肉或红肉品种为佳。

    2、清洗、去皮：将选好的薯块用清水漂洗干净，用不锈钢刀削去薯皮，并切成5厘米厚的薯片，为防止薯块变色，在削皮和切片过程中，必须将去皮的原料置于1%～1.5%的食盐溶液中或0.1%～0.5%的柠檬酸溶液中进行护色处理。切片后为了提高原料的耐煮性，要迅速将薯片置于等重的0.2%～0.3%的氯化钙溶液中，并加入0.15%的山梨酸钾，浸泡10小时左右捞出，用自来水漂洗干净，并沥去表水备用。

    3、糖制与真空处理：先配制45%～50%的糖液（糖液重为薯片的55%～60%），煮沸后投入薯片、香料及柠檬酸等，再煮沸，并维持5～8分钟，将薯片煮熟，等其温度降至50%左右，倒入抽滤器内，在60～66.7kpa真空度下，进行抽空处理30～40分钟，然后将薯片连同糖液一并倒入缸或非铁容器中糖渍24小时。

    4、烘烤：先捞出薯片用温水漂洗表面的糖液并沥干，将沥干去糖液的薯片均匀地摆放在烘盘上，送入烘房中，在50℃～60℃的温度下烘5小时左右，再升温至65℃烘8～10小时，倒换烤盘，以便制品干燥均匀，再升温至75℃烘至薯脯不粘手，柔软且有韧性，含水量为18%～20%即可。在烘烤过程中，为有利于产品的干燥，要及时进行通风与排潮，一般在干制过程中进行2～3次，每次以15分钟左右为宜。

    5、回软、整修、包装：薯脯放入24℃左右的室内回软72小时，剔除煮烂、干缩、严重褐变等不合格品，对薯脯进行整修，然后按其大小、色泽分别称重包装即为成品。