粒状薯泥脱水薯片脱水薯丁的加工
2014-09-27   来源：   

    粒状马铃薯泥的制作

    1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→搅拌→混合→冷却→调整→混合→干燥→过筛→干燥→成品。饲料←粗糙

    2.生产要点

    （1）原料处理 将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人工检查和修整，多切成厚度为1.6cm～1.9cm的薯片，这样可保证薯片在蒸煮时均匀一致。

    （2）蒸煮 用一条输送带，将15cm～20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种码放的厚度而定，一般需30min～40min。

    （3）粉碎混合 将蒸煮过的马铃薯在粉碎机中粉碎成泥，加入前次加工的干马铃薯粒，搅拌混合，使之均匀一致。冷却到15℃～27℃，并维持1h左右。

    （4）干燥 在流化槽烘干机中干燥至含水12%～13%，进行筛理，穿过60目～80目的筛下物作为连续循环的回加物。大于60目～80目的筛上物再经16目筛理，大于16目的筛上物不再作回加物；其他的干燥到6%的水分，均作为回加物。

    （5）贮藏 将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况，一种是非酶褐变，一种是氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切，贮藏温度每增加7℃～8℃，褐变速率便根据含水量增加5倍～7倍。因此，降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外，马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响，还原糖含量少于1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用3℃～5℃，在这样的低温条件下，温度、锅或桶内水量和马铃薯片厚度而定。由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂；弯曲，则可以折断。在触觉和口味上应有未煮透的感觉。

    热烫的马铃薯必须立即冷却，防止其组织继续变软。缓慢冷却会使切片部分变形。冷却可以在空气中进行，也可以放入冷水中或喷洒冷水。

    （4）硫处理 目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变，还可以提高维生素C的保存率，抑制薯片微生物活动，加快干燥速度。硫处理有熏硫法和浸硫法两种。熏硫法是将薯片直接用硫磺燃烧产生气态的二氧化硫处理，可在熏硫室或塑料帐内进行。用来烟熏的硫磺含杂量不应超过1%，其中含砷量不超过0.015%。熏硫结束后，将门打开，待二氧化硫气体散尽后，方可入内工作。浸硫法是用0.3%～1.0%的亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡或喷洒烫煮过的马铃薯片，处理后的马铃薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%～0.08%之间。

    （5）干燥 用自然干燥或烘干机干燥均可，但产品必须是弯硬的（弯曲即折），有马铃薯干所固有的滋味和气味，呈不同程度的淡黄色，半透明或透明，断面似玻璃质。脱水马铃薯丁的制作脱水马铃薯丁是一种高质量马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等食品的加工。

    1.生产工艺

    原料→洗涤→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装→成品。

    2.生产要点

    （1）原料 在选用原料时，要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下，马铃薯中的氨基与糖可能发生美拉德反应，引起褐变。因此，应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。此外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，表面是否光滑，有没有发芽变绿等现象。

    （2）洗净 必须将马铃薯清洗干净，除去其上黏附的泥土，减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。

    （3）切丁 去皮后的马铃薯要浸于水中，切丁前要进行分类，拣选去除不合格薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时，需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

    （4）漂烫 马铃薯丁在切好后，加热至94℃～100℃进行漂烫，时间从2min～12min不等，视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响，漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗以除去马铃薯表面的胶状淀粉，防止其在脱水时出现黏连现象。

    （5）化学处理 马铃薯丁在漂烫之后，需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁漂烫后，立即喷洒含有氯化钙的溶液可以防止马铃薯丁在烹调时变软，并使之迅速复水，但在进行钙盐处理时，不能同时使用亚硫酸钠，以免产生亚硫酸钙沉淀。

    （6）脱水干燥 脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。在带式烘干机上，烘干的温度一般从135℃逐渐下降到89℃约1h，要求水分到26%～35%；从89℃逐渐下降到60℃，约2h～3h，要求水分降低至10%～15%；从60℃降至37.5℃，约4h～8h，水分降到10%以下。现代新技术的发展，使用微波进行马铃薯丁的脱水，效果好、速度快。在几分钟内，即可将马铃薯丁的含水量下降到2%～3%。快速脱水法还会产生一种泡沫作用，对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散，可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

    （7）分类筛选 产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选，也可用电子分类检选机。

    （8）包装包装一般多采用牛皮纸包装，其质量从2.3kg～4.6kg不等，亦可用盒、袋、蜡纸包装。