4款红薯制品加工技术
2014-09-27   来源：   

    1.红薯酥饼。将红薯淀粉加入适量清水调湿，搓成直径4～5厘米的长筒形粉团，放入蒸笼内蒸40～60分钟。将冷却的熟粉团外表用苋菜红等色素均匀涂抹，摊放在簸箕中，晾至不粘刀时切成片，再晾干。将晾干的薯片放入油锅中炸至薯片膨胀变酥时起锅。按每公斤油炸薯片加0.7公斤～0.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解，并煮至糖液滴入冷水中成珠时停止加热。趁热将糖液均匀淋在油炸薯片上。在60℃的烘箱中烘干或晒干，以食品袋密封包装保存。

    2.红薯虾片。红薯淀粉1公斤，加入虾皮汁170克，味精15克，明矾、小苏打各10克，精盐20克，拌匀，加入3～4倍温水调匀，在木板桌上搓成圆条状。条子粗细均匀，直径约5厘米。将搓好的条子排放在蒸笼内蒸熟，取出，放在木板桌上冷却、晾干。切成厚约1毫米薄片，晒干后用食品塑料袋包装。食用或售前用油炸即可。

    3.红薯糖。将小麦洗净，浸泡1天后用纱布包好放于锅边催芽，麦芽刚现青时晒干粉碎备用。每50公斤鲜薯需干麦芽250克。将红薯洗净放入锅内，待红薯熟透时停火，并将薯块捣烂。加冷水调成稀糊状，按比例将粉碎的麦芽拌匀，放入锅内加热（火勿太大），发酵10小时。待锅边有清水时翻拌2～3次，使淀粉充分分解。用蚊帐布包好过滤。过滤的糖水倒入锅中，加热熬制，边熬边搅拌。随着水分的蒸发，逐渐减小火力。在水分接近蒸发完前停用明火，用筷子挑起薯糖起丝时彻底熄火。熬好的薯糖即可食用。加工成品时，将薯糖冷却至35℃，加少许熟芝麻和桔子皮粉拌匀。将糖拉成条，一端放到洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起双手来回扯动，至由黄变白色为止。此糖称为块糖。将冷却至35℃的糖盛入装有熟豆粉或熟米粉的簸箕中，并加倍挽圈拉扯，渐成细条；待变成细丝时，即为豆丝糖。用锅将25克食油烧热，然后加入薯糖1.5公斤、炒米花1.5公斤，拌入熟芝麻和桔子皮粉，拌匀。取出放在干净木板上双手以木板用力压成长条形。用刀切成小块，即成米花糖。

    4.红薯丝。将红薯洗净，切片晒干。50%红薯干片，50%大米研成粉后倒进盆里，加入适量白矾、氯化钙等凝固剂。按每50公斤粉加水11公斤～13.5公斤比例拌匀。粉料湿度以手捏能成团，落地即散为度。将3.5公斤～5公斤粉料放入米粉机的料斗里反复预热，待粉机内温度上升到60℃，粉料变色成熟时，安装米粉筛，继续添料。粉料通过高温自熟挤压过筛即成粉丝。粉丝及时降温，避免粘成团。粉筛的粗细根据要求而定。将熟粉丝剪下，均匀地摆在竹竿上，稍冷后覆盖布块发酵。待粉丝自身“收汗”后，解散粘连的粉丝，置于阴凉处风干。按规格切短，用塑料袋包装。