红薯酱
2014-09-27   来源：   

    一、原料配方:

    ?红薯50kg、水50L，庶糖65kg，果胶800g，柠檬酸300g，香精100ml，明矾100g。

    二、加工要点

    1、选料：选用糖分高、淀粉含量低、纤维细，大小均匀的红薯块。

    2、去皮、切块：选好的红薯放清洗池中用清水洗净，然后采用人工去皮或碱液去皮的方法去掉红薯表皮。将去皮的红著用不锈钢刀切成小块，用清水浸泡，以防褐变。

    3、磨浆：将小薯块与水一起用胶体磨磨浆，水的用量尽量少，以防浓缩时不易进行。水的用量以水薯之比为1：1为宜。

    4、浓缩：将浆料于真空浓缩锅中加热到71℃～82℃，保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液。将浓缩液利用网筛滤掉残渣，加入蔗糖、果胶、明矾、柠檬酸，再继续加热至99℃～100℃，逐渐浓缩至膏状，使固形物含量达到68%以上，最后加入果味香精，其间应注意不断觉拌，以防焦糊。

    5、装罐：将上述膏状物趁热<85℃以上，利用灌装机装入洗净，消毒的罐中，封口即成。