混合型甘薯果酱制作技术
2014-09-27   来源：   

    1.原辅料处理

    甘薯泥：选择新鲜或冬储甘薯（红薯、地瓜），要求无虫蛀、无霉烂、无芽，洗净后放入双层锅内蒸熟至无硬心。取出立即去皮，投入0.1%柠檬酸液中护色，放入锅内继续蒸烂，加适量水捣碎成泥。

    山楂泥：选果时剔去病果、烂果、生虫果。将果放入水中浸泡2～5分钟，清洗2～3次。压榨后放入锅内煮沸2～3分钟，冷却后去核，打浆，备用。

    大枣泥：选果时剔除病、烂、虫果，在30～40℃水中清洗2～3次。按枣与水1∶4的比例在80℃恒温下浸泡24小时，去核，捣烂成泥，备用。

    草莓浆：选果时剔去烂果、次果及果蒂，清洗后沥干，装入塑料袋，置于冷藏箱于－18～－12℃温度冻藏。取出，于室温下解冻后以打浆机打浆，备用。

    琼脂液：称取适量琼脂，以温水泡软后洗净入锅，加热溶解（加水量为琼脂的15～20倍），过滤去杂，备用。

    浓糖液：称取适量白糖，配成75%的浓糖液，过滤去杂，备用。

    柠檬酸液：称取适量晶体柠檬酸，加水配制成50%溶液，备用。

    2.调配。具体配比见下表，表中原辅料是经上述处理后的浆、泥、液。

    3.浓缩。按原辅料配比的量，将调配好的原料置于开口锅中煮熬浓缩。若使用浓缩设备浓缩，效果更佳。浓缩温度控制在100℃，边熬边搅拌以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩将结束时，加入琼脂液继续加热，加入柠檬酸调pH值为3.0，加入少量合成食用色素和增香剂，停止加热。

    4.装罐。为了避免果酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味恶化，浓缩后迅速灌装、杀菌和冷却。将罐容器洗净、消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85℃，封罐时温度在80℃以上。

    5.杀菌和冷却。将罐置于杀菌锅内以100℃杀菌5～10分钟。取出后迅速冷却至室温。玻璃罐应分段冷却。成品入库储藏。

    6.产品要求：依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色，有光泽，均匀一致。具有混合果酱特有的双果风味，甜酸适口，无焦糊和其他异味。组织及形态呈黏糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布性良好。

    在生产过程中，原料不得与铜、铁等金属离子接触，以免引起褐变和维生素C的大量损失。

    项目 原辅料配比 琼脂量 产品指标

    产品名称 （%） 固形物量（%） pH值

    山楂甘薯酱 山楂∶甘薯＝30∶70 0.3 60 3.0

    大枣甘薯酱 大枣∶甘薯＝25∶75 0.4 60 3.0

    草莓甘薯酱 草莓∶甘薯＝30∶70 0.4 60 3.0

    多味甘薯酱 食盐∶辣粉∶甘薯＝0.6∶0.1∶99.3 0.35 60 3.0