薯脯干的烤制加工工艺
2014-09-27   来源：   

    甘薯是重要的粮食作物之一，营养十分丰富，含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米、面。甘薯所含的食物纤维是医学营养家所推崇的食物纤维来源，甘薯粘液蛋白、脱氢表雄酮、准女性激素等物质，有防治结肥和乳腺种瘤作用，并有延寿强身之功能。

    为了促进甘薯优质薯脯干的生产，提高产品的附加值，桐庐县农技推广中心在引进、推广甘薯优质新品种、新技术的同时，开展对优质甘薯加工品种的筛选，现已基本完成对加工薯脯干品种的确定，即浙薯13、3449，桐光1号和132等为加工型当家品种。根据市场需求，一般采用干率26%～32%、肉色浅橘红的甘薯，经糖化处理、三段式变温烘烤，加工成不含任何添加剂的薯脯。这是近几年来甘薯薯脯干适应市场、促进农业增效和农民增收的致富途径。

    一、加工工艺流程

    原料鲜薯→糖化预处理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高温灭菌。

    二、烤制方法

    1.原料选择。选择干率26%～32%，肉色浅橘红（胡萝卜素含量约0.5～2mg/100g），粗纤维少，可溶性糖含量较高的品种。霜前适期收获，要求薯块纺锤形，大小150～500g，表皮光滑，无纵沟、根毛少，无病斑、不开裂。

    2.糖化处理。新鲜薯块装入15kg左右的通气箩筐，互相架空叠放于室内荫凉通风处，室温6～15℃，单层散堆地面；2～3周后，清洗干净，白天在太阳下晒，傍晚收拢，约2～3天后收入室内备用。经此处理后，薯块两端可见明显干缩，薯块发软，略弯曲。

    3.预煮。入锅隔水蒸煮1个小时以上，闷锅1个小时。取最大薯块检查，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈均匀透明糨糊状。

    4.去皮、成型。蒸熟去皮，去头尾多纤维部分，挑去根毛和黑斑，根据成品单片重量的需要，按2～2.2∶1的比例，按卵圆形的要求，切下净薯肉；戴乳胶手套，沾清水边把薯肉捏成卵圆形并抹光表面，不足分量的多个小块可粘和揉捏成型。

    5.高温重烤着色。成型的卵圆型薯块置：于20目不锈钢烤架或细竹架上，避免互相粘连，110～120℃烤3～4小时，每小时翻转1次。此阶段完成标准；整块色泽由薯肉本色的浅橘红转成鲜艳的琥珀红，表面出现光泽，并有少量糖水渗出。

    6.中温适烤定色定型。取出稍冷却后，用手工沾清水把卵圆形薯块压扁成2cm左右厚度，并抹光边缘和可能出现的裂纹，置80℃左右的烘烤6～8小时，中间翻动2～3次，并轻压、抹光表面。此阶段完成标准：表面干、略起硬壳，但不开裂；色泽鲜琥珀红，有透明感，表面不粘手，中心色泽略浅、薯肉软，或部分仍似刚煮熟的鲜薯。

    7.回潮。关闭电源或取出放在封闭但有小通气孔的容器内12小时左右，表面结聚糖水，很粘手，表皮硬壳消失、里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡，薯片呈现韧性。

    8.低温轻烤。50℃左右烘干，每4小时翻动检查1次，若发现表面干硬但中心过分湿软，回潮重复1次，此阶段一般需时8～12小时。完成后薯片含水量22%～24%，且里外均匀。

    9.整型。按每片核定重量（一般40g为佳）±2g整型，切去两端部分坚硬薯肉。

    10.真空包装。厚度7丝的PE或PAP复合真空（食品）包装袋包装，真空度0.095MPa以上。

    11.高温灭菌。蒸气压力0.08MPa，15分钟，取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。

    三、成品感官和内在品质指标

    成品琥珀红、半透明，对光观察薯片质感均匀，无阴影，表面光滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝，无杂质；薯片柔韧性好，对弯不折断。水分22%～24%，可溶性总糖25%以上；商品无菌、无任何防腐剂、色素等食品添加剂、无外源糖分，保质期12个月。

    以甘薯为原料，采用综合加工利用的方法，除烤制薯脯干加工外，还可开发出甘薯淀粉、甘薯膳食纤维奶粉、甘薯保健饮料等各种产品，使甘薯的利用率大大提高，增加经济效益。