红薯深加工效益好
2014-09-27   来源：   

     一、酥脆锅巴 1.原料准备。选择新鲜、干物质含量高的红薯10份，切去根茎，用水洗净。另选黏性强的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分钟，沥干水分。接着把红薯和糯米分别放入锅内，加水，用大火蒸透备用。然后把捏烂的熟红薯和糯米，趁热倒入水桶中，迅速用大头棍将其捣成泥糊状。同时加入少量的白糖水，增加甜度和风味。

    2.抹泥。取干挣布单平铺于晒簟中，四周用重物压住，再将捣匀的泥糊慢慢倒在布单上，迅速用泥瓦抹灰用的那种抹子用力按抹均匀，抹得越薄越好。然后在泥糊上撒一层芝麻。

    3.干燥。两手分别提起布单两角轻放在竹竿上置阴凉处晾干，以防曝晒干裂。再把晾干的布单薯皮朝下反铺在晒簟上，用湿毛巾将布单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，之后剪成3.3-6.6厘米见方的各种形状。

    4.油炸。将干薯皮放在140-160℃的菜油中炸3?5分钟，至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出，沥干油，即为成品。

    二、风味甜枣

    1.原料准备。选用含糖量高、淀粉少、水分多的红心或黄心红薯品种作原料，收刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。

    2.蒸熟切块。将红薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5?6厘米长、2-3厘米厚的小块。

    3.烤制。把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒（烤）时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35%左右即可。

    4.整形。把晒烤了的小薯块加工成椭圆形，再晒烤至含水量20%左右，即成甘薯甜枣。其成品外形美观，风味独特，现已出口到东南亚各国。

    三、薯味豆腐

    红薯豆腐具有味淡、色白且营养价值高的特点。其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时（冬季的浸泡时间约24小时），用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后到人缸中搅拌。将生成的豆汁过滤去渣，每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状红薯淀粉700克左右。然后倒人铁锅内煮沸，温度保持在100℃左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和甘薯的蛋白质就会渐渐结块和析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱内，压出水分移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得红薯豆腐。

    四、红薯豆沙

    1.原料配方。红薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克，水足量。

    2加工要点。①原辅料处理。选择新鲜或冬贮的优质红薯和上等黑豆，用清水洗净后，黑豆用温水浸泡3-4小时；将砂糖用纯净水溶解并过滤，配成75%的糖液；另以适量水溶解焦糖色素，加入植物油搅拌均匀成乳浊液备用。

    ②煎煮、水煮。将经过处理的红薯放入煎煮锅，用蒸汽加热至熟，无硬心；黑豆放进夹层锅内用蒸汽加热煮至充分软烂。煮制过程中要防止红薯、黑豆焦糊。

    ③混合制泥。使熟化的红薯冷却并手工去皮，用刀或其它工具绞成碎块，然后按一定比例与煮熟的黑豆混合，用打浆机或碾磨机粉碎成泥。

    ④调配。将料泥置于调配桶，加入处理好的辅料，机械搅拌至色泽均匀一致，同时加热至80℃。

    ⑤装袋、杀菌、冷却。将半成品用灌装机装入蒸煮袋，规格为每袋500克或250克，真空排气后热封，高压杀菌45分钟，冷却至45℃即为成品。

    五、多味薯饼

    1.原料配方。红薯1千克、马铃薯1千克、黄豆0.8千克、玉米淀粉0.6千克、猪肉0.5千克、鸡蛋0.4千克、味精20克、食盐30克、香甜泡打粉68克。

    2.原料预处理。红薯、马铃薯去皮蒸熟，经过捣碎机捣碎成薯泥，鸡蛋经打蛋器搅成蛋糊，时间控制在2分钟左右。猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经过粉碎，过40目筛。

    3.混合搅拌。将薯泥、肉馅冷却后混合，b口人蛋液搅拌均匀；将黄豆粉、玉米淀粉、盐、味精、香甜泡打粉混合。再将上两项混合搅拌，调整好混合料的干湿度，以利于坯料的成型。

    4.压坯。压坯厚度控制在4-5毫米。规格形状一般为椭圆形或长方形。重量为50克。

    5.干燥。放入恒温箱内，控制在65-70℃之间，干燥25分钟，干燥后的水分控制在10%左右。

    6.油炸。采用食用棕桐油作为炸油，控制油温在170-180℃之间，炸制时间为30秒左右，炸至薯饼表面金黄，内部酥脆即可。油炸后自然冷却至38℃以下，包装后即为成品。