甘薯格瓦斯加工技术
2014-09-27   来源：   

    格瓦斯饮料在国际上是与可口可乐并驾齐驱的两大饮料之一，其具有天然发酵的醇香味，营养丰富，酒精含量低微，除消暑、解渴外还能增进人体消化功能，是既可作饮料又可代酒助兴的良好保健饮料。利用甘薯制作的格瓦斯风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品。
    
    原料配方

    甘薯糖浆1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，开水9 000g，生酵母30g，焦糖色素40g，葡萄干50粒。

    工艺流程

    原料处理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶处理→加热→过滤→接种发酵→降温过滤→灭菌→低温贮藏

    操作要点

    (1)原料处理、去皮：选择个体肥大，无霉烂、无发芽、无机械操作的甘薯，用清水清洗干净。去皮采用碱液法，即用热的氢氧化钠溶液软化和松弛甘薯的表皮，使其表面熟化而与果肉分离，然后用高压水流将表皮冲掉。碱液浓度为15％～25％，时间为25～40s。

    (2)切片、蒸煮、粉碎：去皮后的甘薯用切片机切成3～5mm厚的薄片，然后进行蒸煮，使其熟化。熟化后的甘薯质地已变得松软，稍经压榨即可成泥状。

    (3)酶处理：为了破坏甘薯的细胞壁，在35～45℃条件下，按1OOg甘薯浆加入15～30国际单位的细胞壁溶解酶，酶解30～60min。为了分解所含果胶，以进一步破坏细胞壁结构，需加入果胶分解酶，加入量为每1OOg甘薯浆15～30国际单位，在25～35℃下作用36～60min。

    甘薯浆经细胞溶解酶和果胶酶处理后，由于细胞壁的破坏，使其内容物释放出来，这时便可加入糖化酶，加入量为每lOOg甘薯泥5单位，温度为60～70℃，时间为5～1Omin。然后再加入淀粉酶，使每1OOg甘薯浆达到20国际单位的淀粉酶活性，温度为40～50℃时间为15～25min。

    (4)加热过滤：经酶处理后制成的甘薯液，升温到90～100℃保温2min，使各种酶失去活性并终止酶反应。然后按1：3或1：4的量加入沸水，并继续煮沸60min。之后冷却到25℃进行过滤，以除去杂质。

    (5)接种发酵：在甘薯汁中分别接种2％已培养24h的啤酒酵母，在24～28℃下发酵16h。

    (6)过滤、灌装、灭菌：过滤后的发酵液即可进行灌装，灌装后再进行巴氏杀菌，便酵母失活，再在8～10℃下贮存24～48h，即酿成甘薯格瓦斯饮料。

    质量指标

    (1)感官指标

    色泽：棕红色泽；

    外观：允许有少量沉淀(或混浊)，不许有漂浮物；

    风味：焦糖香气和令人愉快的微苦感。

    (2)理化指标

    干物质含量(％)：5～7.5；酒精含量(％)：0.4～0.8；酸度：2～4ml，1NNaOH溶液／100ml；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。

    (3)微生物指标    

    大肠杆菌群最近似值(1 000ml)<3；致病菌和霉菌：不得检出；杂菌数：不得超过50个／ml。

    产品特点

    (1)甘薯格瓦斯色泽棕红，风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品。

    (2)甘薯中淀粉含量在30％左右，经过糖化，大部分转化为果糖和葡萄糖，增加了糖浆的甜度；部分不糖化的淀粉可作为饮料中的增稠剂，增加产品稳定性。

    (3)有时为了赋给甘薯格瓦斯以果汁型香气，还常常在配料时添加生梨香精，这虽然有一定的赋香作用，但切不可添加量过大。因为它会降低甘薯格瓦斯本身由菌种发酵所产生的典型的风味。

    (4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加，其甜味感受剧烈降低，这主要是由于肠膜明串珠菌所引起的粘性发酵的结果。为了预防甘薯格瓦斯发粘，可把砂糖浆煮沸30min，以杀死砂糖中的明串珠菌等杂菌。