酥皮绿豆馅面包加工技术
2014-09-27   来源：   

    (一)配方

    皮：富强粉25千克、白砂糖1.5千克、鸡蛋0.5千克、鲜酵母 100克。

    馅：绿豆粉300克、白砂糖350克、猪油100～125克。 

    (二)制作工艺

    1．制皮工艺

    原辅料→第一次面调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→皮面团。 

    (1)原辅料处理：将制皮的原、辅料中的面粉、糖过筛，鸡蛋打开搅均鸡蛋黄与蛋清，酵母活化。 

    (2)第一次面团调制：将事先准备好的温水放入调粉机，然后投入70％的面粉和全部酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团。

    (3)第一次发酵：将调制好的面团放入温度为28～30℃、相对湿度为75％的发酵室内发酵，经3～5小时即可发酵成熟。 

    (4)第二次面团调制：先将种子面团倒入调粉机，然后放入剩余的面粉、水和其他辅料一起混合搅拌成面团。 

    (5)第二次发酵：将调制好的面团送入发酵室进行第二次发酵。发酵室温度控制在28～32℃，经2～3小时的发酵即可成熟，发酵成熟后即为皮面团，备用。 

    2．制馅方法

    先把猪油和水煮开，再把糖和绿豆粉放入，充分搅拌成馅，为了有利于增加风味，在搅拌中可放入一点切碎的细葱末，使成品具有葱香味。

    3．面包的成型与烘烤

    将发酵好的皮面团，经反复搓揉制成圆形面皮，每个面包内约放入1.5克馅子，包好后将缝处向下，放入面包烘烤盘内。然后再用刀在面包坯的表面划上两刀，其划线深度以露出馅为准，待其胀发后，放进烘箱内，调温度为250℃，烘烤3～4分钟取出，即为成品酥皮绿豆馅面包，冷却后包装。 

    (三)产品特点 

    1．色泽：表面呈浅黄褐色，均匀一致，无发白现条。 

    2．状态：形态规整，不粘听，不粘边。

    3．质地：从断面看，酥松、馅呈绿豆正常绿色，且均匀细腻。
 
    4．口感：酥软香甜，有鸡蛋烤香味及绿豆香味。