橘香花生糖的制作
2014-09-11   来源：   

　　1.工艺流程：
　　
　　原料和辅料??橘皮粉加工??花生仁烘烤??熬糖??混合??成形。

　　2.操作要点：

　　（1）原料和辅料 白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。

　　（2）橘皮粉加工 ①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20h～24h，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。

　　（3）花生仁烘烤 将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。

　　（4）熬糖 将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。

　　（5）混合 将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。

　　（6）成形 热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。