花生蛋白饮料加工技术
2014-09-11   来源：   

    花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2，胡萝卜素、尼克酸、维生素E，以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。

    1 工艺流程

    花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品

    2 操作要点

    选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。

    烘烤 在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。

    脱皮 人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。

    浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

    磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。

    过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8～7.1。

    加热 将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。

    配料 花生浆10%～12%，蔗糖5%～7%，乳糖适量，冲稠剂0.03%，乳化剂0.4%～0.5%，软化过滤杀菌后的饮料水。

    均质 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。

    杀菌、冷却 成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。

    3 注意事项

    用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。

    4 产品质量标准

    感官指标 乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。

    理化指标 总糖5%～7%；蛋白质3.5%～4.3%；脂肪2.6%～3.3%。

    卫生指标 细菌总数（个/ mL）≤100；大肠菌群（个/mL）≤6；铅≤1mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铜≤ 5mg/kg；致病菌不得检出。