图一以辣椒为题材的表演
图二西班牙“西红柿大战”前夕
一、蔬菜家族
蔬菜分为叶菜、根菜、果菜、茎菜、花菜等五大类十二小类。经常食用的有：
(一)叶菜：01.普通叶菜：菠菜、小白菜、芥菜、苋菜等。
02.结球叶菜：球甘蓝、大白菜、球莴苣、包心菜等。
03.辛番叶菜：大葱、韭菜、芫荽、茴香等。
04.鳞茎叶菜：大蒜、洋葱、百合等。
(二)根菜：05.肉质根菜：萝卜类、根芥菜、根甘蓝、根甜菜等。
06.块质根菜：薯类、葛类等。
(三)果菜：07.茄果类：番茄、茄子、辣椒、秋葵等。
08.荚果类：豇豆、菜豆、刀豆、眉豆等。
09.瓜果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、葫芦等。
(四)茎菜：10.地下茎：莲藕、生姜、荸荠、慈菇、芋头等。
11.地上茎：芹菜、竹笋、莴笋、茭白、榨菜等。
(五)花菜：12.食用花：黄花菜、花菜、金针菜、青花菜等。
从今天起，我们将推出《碳氢科学1200问》蔬菜卷。本组优先介绍碳氢茄果类蔬菜。
图三杭州辣椒主题“鸳鸯火锅”温泉
二、番茄：茄果类蔬菜碳氢番茄的安全用法用量
(一)番茄简史
番茄起源中心是南美洲的安第斯山地带。在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，至今仍有大面积野生种的分布。番茄属分为有色番茄亚种和绿色番茄亚种。前者果实成熟时有多种颜色，后者果实成熟时为绿色。番茄属由普通栽培种番茄及与栽培种番茄有密切关系的几个种组成，大体上又分为普通番茄和秘鲁番茄两个复合体种群。
普通番茄群中包括：普通番茄、细叶番茄、奇士曼尼番茄、小花番茄和奇美留斯凯番茄、多毛番茄;秘鲁番茄群中包括智利番茄和秘鲁番茄。
现在栽培番茄的祖先是樱桃番茄。墨西哥较早驯化栽培。1523年，番茄由墨西哥传到西班牙、葡萄牙。1550年前后传到意大利。1575年相继传到英国和中欧各国。当时作为观赏植物。18世纪中叶始作食用栽培。1768年米勒首次作出植物学描述，进行分类和定名。
17世纪传入菲律宾，后传到其他亚洲国家。中国栽培的番茄从欧洲或东南亚传入。清代汪灏在《广群芳谱》的果谱附录中有“番柿”：“一名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。草本也，来自西番，故名”。
由于番茄果实有特殊味道，当时仅作观赏栽培。到20世纪初，城市郊区始有栽培食用。中国栽培番茄是从50年代初迅速发展，成为主要果菜之一。
(二)形态特征
番茄是茄科一年生草本植物，株高0.6-2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味。茎易倒伏。叶羽状复叶或羽状深裂，长10-40厘米，小叶极不规则，大小不等，常5-9枚，卵形或矩圆形，长5-7厘米，边缘有不规则锯齿或裂片。
花序总梗长2-5厘米，常3-7朵花;花梗长1-1.5厘米;花萼辐状，裂片披针形，果时宿存;花冠辐状，直径约2厘米，黄色。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，桔黄色或鲜红色，光滑;种子黄色。花果期夏秋季。
(三)生长习性
番茄是一种喜温性的蔬菜，在正常条件下，同化作用最适温度为20-25℃，根系生长最适土温为20-22℃。喜光，光饱和点为70000lx，适宜光照强度为30000-50000lx。也是短日照植物，番茄喜水，一般以土壤湿度60-80%、空气湿度45-50%为宜。
番茄对土壤条件要求不太严苛，在土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土生长良好。土壤酸碱度以pH6-7为宜。
(四)品种分类
番茄品种繁多，主要栽培的品种有毛粉802、渝抗4号、渝抗5号、秦粉二号、西粉二号、西粉三号、红宝石、超级早丰、早魁、强丰、台湾红、中蔬4号等。在品种选择上应注意作春提早或秋延晚栽培时，应选择早熟品种，正季栽培选择中晚熟品种。
栽培的番茄，属普通番茄。有5个变种：
01.栽培番茄：多数栽培品种均属此变种;
02.樱桃番茄：果实圆球形，果径约2厘米，2室，红、橙或黄色;
03.大叶番茄：叶缘光滑，形似薯叶;
04.梨形番茄：果实梨形，红色或橙黄色;⑤直立番茄，茎直立，果实扁圆球形。
栽培番茄的品种有三大系统：
01.意大利系统：果实卵形或椭圆形。适于干燥地区作无支架栽培和加工用。代表品种有罗城一号和罗马;
02.英国系统：果型小，深红色，低温短日照条件下结实性强。代表品种有创财和最佳;
03.美国系统：果实中型至大型，适应性强。中国栽培的番茄品种来自北美或欧洲，经过多年的栽培和选育，已有一批适于中国气候和栽培要求的品种。
(五)育苗蘸根
01.育苗：用5毫升碳氢核肥拌种5公斤播种至苗床或营养钵内。
(01)一叶期：幼苗第一片真叶长至5CM时。1毫升兑水15公斤喷施。间隔3天。
(01)三叶期：幼苗第三片真叶长至5CM时。2毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
(01)五叶期：幼苗第五片真叶长至5CM时。3毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.蘸根：移栽大田或大棚时，用50毫升兑水50公斤蘸根可提高成活率，提前缓苗。
(六)安全用量
01.成棵期：移栽后长至开花。每次5毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.初果期：第一组幼果长至鹌鹑蛋大。每次10毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
03.中果期：第三组幼果长至乒乓球大。每次15毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
04.盛果期：第五组幼果长至乒乓球大。每次20毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
05.收获期：前三组果实开始成熟采摘。每次30毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
06.丰产期：前四组果实开始成熟采摘。每次40毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
07.盛产期：前五组果实开始成熟采摘。每次50毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
08.维护期：到果实全部采摘。每次60毫升兑水15公斤喷施。间隔7天。
三、茄子：茄果类蔬菜碳氢茄子的安全用法用量
图四碳氢茄子开多少花就会结出多少果，不需要疏花疏果
(一)茄子简史
茄子起源于亚洲东南热带地区，古印度为最早驯化地，至今印度仍有茄子的野生种和近缘种。野生种果实小味苦，经长期栽培驯化，风味改善，果实变大。中世纪传到非洲，13世纪传入欧洲，16世纪欧洲南部栽培较普遍，17世纪遍及欧洲叶部，后传入美洲。
18世纪由中国传入日本。中国栽培茄子历史悠久，类型品种繁多，一般认为中国是茄子第二起源地。西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是中国有关茄子的最早记载。至宋代苏颂撰写的《图经本草》记述当时南北除有紫茄、白茄、水茄外，江南一带还种有藤茄。
(二)形态特征
茄子是茄科茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被6-8-(10)分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色(野生的往往有皮刺)，渐老则毛被逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米(野生的具皮刺)。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
(三)生长习性
01.温度：茄喜高温，种子发芽适温为25摄氏度-30摄氏度，幼苗期发育适温白天为25摄氏度-30摄氏度，夜间15摄氏度-20摄氏度，15摄氏度以下生长缓慢，并引起落花。低于10摄氏度时新陈代谢失调。
02.光照：茄对光照时间强度要求都较高。在日照长、强度高的条件下，茄子生育旺盛，花芽质量好，果实产量高，着色佳。
03.水分：茄形成以前需水量少，茄子迅速生长以后需要水多一些，对茄收获前后需水量最大，要充分满足水分需要。茄子喜水又怕水，土壤潮湿通气不良时，易引起沤根，空气湿度大容易发生病害。
04.土壤：适于在富含有机质、保水保肥能力强的土壤中栽培。茄子对氮肥的要求较高，缺氮时延迟花芽分化，花数明显减少，尤其在开花盛期，如果氮不足，短柱花变多，植株发育也不好。在氮肥水平低的条件下，磷肥效果不太显著，后期对钾的吸收急剧增加。
(四)品种分类
截止到2007年，列入《中国蔬菜品种志》中的茄子种质资源有220份，其中仍有许多品种在生产上应用，特别是广大农村，如墨茄、竹丝茄、快圆、大苠、二苠、西安绿茄、洛阳青茄、油罐茄、黑又亮、三月茄、安阳大红等。
植物学将茄子分为三个变种：
01.圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，皮色紫、黑紫、红紫或绿白。不耐湿热，中国北方栽培较多。多数品种属中、晚熟，主要品种有北京大红袍、六叶茄、九叶茄，山东大红袍和天津二敏茄等。
02.长茄：植株长势中等，果实细长棒状，长达30厘米以上，皮色紫、绿或淡绿。耐湿热，中国南方普遍栽培，多数品种属中、早熟。有南京紫线茄、北京线茄、广东紫茄和成都黑茄等品种。
03.矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵形。种子较多，品质劣，多为早熟品种，有济南一窝猴、北京小圆茄等。
(五)育苗蘸根
01.育苗：用5毫升碳氢核肥拌种5公斤播种至苗床或营养钵内。
(01)一叶期：幼苗第一片真叶长至7CM时。1毫升兑水15公斤喷施。间隔3天。
(01)三叶期：幼苗第三片真叶长至7CM时。2毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
(01)五叶期：幼苗第五片真叶长至7CM时。3毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.蘸根：移栽大田或大棚时，用50毫升兑水50公斤蘸根可提高成活率，提前缓苗。
(六)安全用量
01.成棵期：移栽后长至开花。每次5毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.初果期：第一组幼果长至10CM。每次10毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
03.中果期：第二组幼果长至10CM。每次15毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
04.盛果期：第三组幼果长至10CM。每次20毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
05.收获期：前三组果实开始采摘。每次30毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
06.丰产期：前四组果实开始采摘。每次40毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
07.盛产期：前五组果实开始采摘。每次50毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
08.维护期：到果实全部采摘。每次60毫升兑水15公斤喷施。间隔7天。
四、辣椒：茄果类蔬菜碳氢辣椒的安全用法用量
(一)茄子简史
01.美索亚美利加：考古学家估计，早在公元前5000年美索亚美利加人(玛雅人)就开始吃辣椒了，而在公元前7000年的时候就在此生长了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。
02.南美洲：在哥伦布去美洲途中发现辣椒的味道之前很久，辣椒就一直在美洲了。实际上，由于哥伦布把辣椒与印度发现的胡椒混淆了起来，后来哥伦布把辣椒带回了西班牙，说它是一种香料，虽然它是茄属类植物，但哥伦布的错误并没有妨碍辣椒几乎立刻就传遍了全世界。而很有名的风铃椒最早就是发现于南美洲的。
图五碳氢辣椒开多少花就会结出多少果，不需要疏花疏果
03.非洲：非洲人对有姜味和辣味的“天堂谷物”很喜爱，这使他们非常容易把开胃的辣椒吸纳到自己的食谱中。仅仅几年的工夫，借由葡萄牙人的引荐，辣椒便一直传播到了非洲大陆东边的莫桑比克。当时，葡萄牙人撒下了购买非洲奴隶的大网，而他们在哪里买奴隶，他们就把辣椒带到哪里，这样辣椒也就迅速在非洲大陆传播开来。
04.欧洲：最初欧洲人不大接受辣椒。辣椒从西班牙进入安特卫普，然后在1526年来到意大利，1548年又来到英国。许多理论都认为，是穆斯林商人把辣椒从印度经由波斯湾带到阿勒颇(叙利亚西北部)或亚历山大城(埃及)，然后再往北进入东欧的。另一种说法认为，是土耳其人把辣椒从亚洲带入东欧的：经由波斯湾和小亚细亚和黑海进入土耳其在1526年所征服的匈牙利。接着，辣椒从匈牙利又进入德国。第三种可能性是葡萄牙人从它的殖民地之一霍尔木兹把辣椒出口到东欧，与来自印度的黑胡椒竞争。
05.北美洲：虽然在墨西哥种植辣椒已有数个世纪，但是直到奴隶贸易全面盛行后辣椒才在北美出现。辣椒在非洲人食品中的盛行促成了它向新大陆的传播。非洲人非常喜欢吃辣椒，以至于奴隶贩子在跨越大西洋的航行中不得不携带大量辣椒。而且，为了让非洲奴隶在北美生活时保持他们的饮食习惯，种植园主也不得不种植辣椒。结果，17世纪以后，辣椒在北美安顿了下来。
06.亚洲：明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。
(二)形态特征
辣椒别名牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科。辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形;花单生，俯垂;花萼杯状，不显著5齿;花冠白色，裂片卵形;花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂;果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。
辣椒花有两种，一种是白的，一种是紫的，两种花都有四瓣花瓣至六瓣花瓣三种。而且两种花结出来的辣椒也有所不同：紫花结出来的辣椒是紫的，而白花结出来的辣椒就是普通的红辣椒。种子扁肾形，长3-5毫米，淡黄色。花果期5-11月。
生长习性
辣椒生育初为发芽期，催芽播种后一般5-8天左右出土，15天左右出现第一片真叶，到花蕾显露为幼苗期。第一花穗到门椒坐主为开花期。坐果后到拔秧为结果期。辣椒适宜的温度在15-34度之间。种子发芽适宜温度25-30度，发芽需要5-7天，低于15度或高于35度时种子不发芽。
苗期要求温度较高，白天25-30度，夜晚15-18度最好，幼苗不耐低温，要注意防寒。辣椒如果在35度时会造成落花落果。辣椒对条件水分要求严格，它既不耐旱也不耐涝。喜欢比较干爽的空气条件。
图六碳氢辣椒开多少花就会结出多少果，不需要疏花疏果
(四)品种分类
01.菜椒(变种)灯笼椒：植物体粗壮而高大。叶矩圆形或卵形，长10-13厘米。果梗直立或俯垂，果实大型，近球状、圆柱状或扁球状，多纵沟，顶端截形或稍内陷，基部截形且常稍向内凹入，味不辣而略带甜或稍带椒味。我国南北均有栽培，市场上通常出售的菜椒即为此变种。
02.朝天椒(变种)：植物体多二歧分枝。叶长4-7厘米，卵形。花常单生于二分叉间，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或带紫色。果梗及果实均直立，果实较小，圆锥状，长约1.5(-3)厘米，成熟后红色或紫色，味极辣。我国南北均栽培，群众中常作为盆景栽培。
03.簇生椒：植物体高可达1米。叶卵状披针形，叶柄细长。花在枝下部常单生，在枝顶端由于节间极短缩而数朵花(可达8-10朵和数个叶一起呈簇生状)，花梗细瘦，直立或斜升，花稍俯垂。果梗粗壮，直立，浆果指状或圆锥状，长4-10厘米，微弓曲，在梗上直立生，成熟后成红色，味很辣。我国南北均有栽培，通常作盆景或有少量种植作为菜蔬或调味品。
(五)育苗蘸根
01.育苗：用5毫升碳氢核肥拌种5公斤播种至苗床或营养钵内。
(01)一叶期：幼苗第一片真叶长至7CM时。1毫升兑水15公斤喷施。间隔3天。
(01)三叶期：幼苗第三片真叶长至7CM时。2毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
(01)五叶期：幼苗第五片真叶长至7CM时。3毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.蘸根：移栽大田或大棚时，用50毫升兑水50公斤蘸根可提高成活率，提前缓苗。
(六)安全用量
01.成棵期：移栽后长至开花。每次5毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.初果期：第一组幼果长至7CM。每次10毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
03.中果期：第二组幼果长至7CM。每次15毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
04.盛果期：第三组幼果长至7CM。每次20毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
05.收获期：前三组果实开始采摘。每次25毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
06.丰产期：前四组果实开始采摘。每次30毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
07.盛产期：前五组果实开始采摘。每次35毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
08.维护期：到果实全部采摘。每次40毫升兑水15公斤喷施。间隔7天。
五、秋葵：茄果类蔬菜碳氢秋葵的安全用法用量
(一)秋葵简史
秋葵原产于印度。由于生长周期短，耐干热，已广泛栽培于热带和亚热带地区。中国湖南、湖北等省栽培面积也极广。中国河北、山东、江苏、浙江、湖南、湖北、云南和广东等省引入栽培。
(二)形态特征
秋葵一年生草本，高1-2米;茎圆柱形，疏生散刺。叶掌状3-7裂，直径10-30厘米，裂片阔至狭，边缘具粗齿及凹缺，两面均被疏硬毛;叶柄长7-15厘米，被长硬毛;托叶线形，长7-10毫米，被疏硬毛。
花单生于叶腋间，花梗长1-2厘米，疏被糙硬毛;小苞片8-10，线形，长约1.5厘米，疏被硬毛;花萼钟形，较长于小苞片，密被星状短绒毛;花黄色，内面基部紫色，直径5-7厘米，花瓣倒卵形，长4-5厘米。
蒴果筒状尖塔形，长10-25厘米，直径1-5-2厘米，顶端具长喙，疏被糙硬毛;种子球形，多数，直径4-5毫米，具毛脉纹。花期5-9月。
图七碳氢秋葵开多少花就会结出多少果，不需要疏花疏果
生长习性
01.温度：咖啡黄葵喜温暖、怕严寒，耐热力强。当气温13℃，地温15℃左右，种子即可发芽。但种子发芽和生育期适温均为25-30℃。月均温低于17℃，即影响开花结果;夜温低于14℃，则生长缓慢，植株矮小，叶片狭窄，开花少，落花多。26-28℃适温开花多，坐果率高，果实发育快。
02.水分：咖啡黄葵耐旱、耐湿，但不耐涝。发芽期土壤湿度过大，易诱发幼苗立枯病。结果期干旱，植株长势差，品质劣，应始终保持土壤湿润。
03.光照：咖啡黄葵对光照条件尤为敏感，要求光照时间长，光照充足。应选择向阳地块，加强通风透气，注意合理密植，以免互相遮荫，影响通风透光。
04.土壤：咖啡黄葵对土壤适应性较广，不择地力，但以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的壤土或砂壤土较宜。肥料在生长前期以氮为主，中后期需磷钾肥较多。但氮肥过多，植株易徒长，开花结果延迟，坐果节位升高;氮肥不足，植株生长不良而影响开花坐果。
图八碳氢秋葵开多少花就会结出多少果，不需要疏花疏果
(四)育苗蘸根
01.育苗：用5毫升碳氢核肥拌种5公斤播种至苗床或营养钵内。
(01)一叶期：幼苗第一片真叶长至7CM时。1毫升兑水15公斤喷施。间隔3天。
(01)三叶期：幼苗第三片真叶长至7CM时。2毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
(01)五叶期：幼苗第五片真叶长至7CM时。3毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.蘸根：移栽大田或大棚时，用50毫升兑水50公斤蘸根可提高成活率，提前缓苗。
(五)安全用量
01.成棵期：移栽后长至开花。每次5毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
02.初果期：第一组幼果长至7CM。每次10毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
03.中果期：第三组幼果长至7CM。每次20毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
04.盛果期：第五组幼果长至7CM。每次30毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
05.收获期：前三组果实开始采摘。每次35毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
06.丰产期：前四组果实开始采摘。每次40毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
07.盛产期：前五组果实开始采摘。每次45毫升兑水15公斤喷施。间隔5天。
08.维护期：到果实全部采摘。每次50毫升兑水15公斤喷施。间隔7天。
科技部《碳氢核肥制备关键技术与产业化应用》国家科技成果评价委员会
碳氢科学碳氢农业碳氢核肥系列科普知识1200问编辑委员会顾问
赵永志：农业部耕地质量建设与管理专家指导组专家
北京市土壤肥料工作站站长/研究员
赵同科：北京市农林科学研究院研究员
张能玲：中国科学院微生物研究所教授
贺纪正：中国科学院生态环境研究中心研究员
曹卫东：中国农业科学院资源区划所研究员
李栋：中国农业大学工学院教授/博导
汪立君：中国农业大学食品学院教授/博导
田有国：农业部农业科技推广服务中心研究员/处长
方雯霞：中国检验检疫科学研究院高级农艺师
李临西：科技部火炬计划中心研究员
周卫：中国植物营养与肥料学会研究员
季恒宽：科技部中国高科技产业化研究会高级工程师
发布：中国国际碳氢核肥国际产业联盟有限公司
碳氢食品中央市场国际展览公司
中国国际碳氢农业科学研究院
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