同样是用猪肉加工成牛肉干，龙海有些食品企业在“做法”上则谨慎得多。
香港旺家福食品(国际)有限公司(下简称“旺家福”)地处龙海市紫泥工业区，是当地规模较大的食品厂家之一。
旺家福老板姚美聪告诉记者，他们这里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我们的产品基本都是猪肉做的，牛肉太贵。”
他给记者展示的“旺家福五香肉干”外包装显示，其配料为“精选赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。
之所以不标注牛肉干，“主要是风险太大，”姚美聪告诉记者，“尽管一般人吃不出来，但消费者中也有行家，一吃就能尝出不是牛肉。所以我们既不标注是牛肉干，也不标注是猪肉干，只标注是肉干。配料表中我们也不标牛肉还是猪肉，只标明是赤肉、鲜肉。”
在他看来，这种打“擦边球”的做法是对企业的一种保护，“真出了事，也就是标识不清，大不了罚款，不会吊销生产许可证。”姚美聪笑着说。
记者网络查询发现，在经销商手里，旺家福肉干的确摇身变成了牛肉干。如在阿里巴巴[微博]等网站，品名为“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤装产品，最高价格为元，合30.55元/斤。
有趣的是，在阿里巴巴食品农业版块的“常州市凌家塘平余炒货批发部”，这家网店大肆宣称其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精选牛后腿”，经“独家秘法、纯手工精制”，“保持了牛肉所特有的韧性”……但在其产品详细信息中却又透露，产品类别为“猪肉类”，种类为“猪肉条”。
像“旺家福”这样打擦边球规避风险，同样是业界公开的秘密。
记者走访当地多家食品企业发现，标识不清的牛肉味“肉干”几乎是各企业的必备产品。如龙海市角美镇丰田肉制品加工厂生产的“周水秋”牌台式五香味肉干，也不标明是猪肉还是牛肉制成，配料表中只笼统地标示“精肉”。
牛肉香精加牛油兑出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”
明明是猪肉，却做出了牛肉味，期间经过了怎样的秘制，使用了哪些秘方?
记者注意到，在大部分牛肉味肉干产品外包装的“食品添加剂”一栏，对此均语焉不详。如“旺家福五香肉干”就只标称食品添加剂为高级香辛料、红曲红(食用色素的一种);“周水秋台式五香味肉干”则标称食品添加剂为水分保持剂、天然红曲红、香辛料。
不过，源成食品对此有较为明确的标注。在其“源成五香味牛肉片”产品外包装上，食品添加剂一栏，赫然写着“牛肉精膏”字样。而在源成食品生产车间内，记者也的确发现了多个盒装牛肉膏。
“牛肉味就是加牛肉香精做出来的，”源成食品总经理姚源成对记者坦言，“我们这里所有厂子的工艺都差不多。”
据姚源成介绍，龙海市做肉制品的传统始于年代，当时龙海有两家国营食品企业，后来国营企业倒闭，掌握了技术的一些工人就纷纷“自立门户”，演变成今天龙海市大大小小的食品企业，所以各个工厂技术差别不大。
“牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏调出来的。”王林(化名)告诉记者。王林是上海一家食品配料公司驻龙海市的业务经理，龙海市的肉制品加工厂大都是他的客户，而向各个厂家供应牛肉香精是他的主要业务之一。
经过对多个厂家的调查，记者发现从猪肉到成品牛肉味肉干的工艺流程大致为：进肉(猪肉)分拣(肥肉和瘦肉分开，使用瘦肉)煮肉-切割(块、片、丁)或手撕成条-炒制-烘焙-包装。
其中最为重要的是炒制环节，正是在这一环节，加入牛肉精膏。
在旺家福生产车间内，记者现场目睹了炒制的全过程。在炒制前，先是配料。
只见一位女工向一个白色塑料桶内加了两瓷缸酱油，两瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液体，再直接用手搅拌(没戴手套)后，又加入了一大块乳白色牛油。
女工告诉记者，“70斤肉加2斤牛油。”然后，这些配料和切割好的猪肉一起送入炒制机炒制。业内人士告诉记者，配料中还会加一些食用盐、防腐剂、着色剂(红曲红)等，以得到更好的颜色和口感。
“酱油+牛肉精膏+牛油+猪肉”，牛肉味肉干就这样出炉了。
记者注意到，多盒牛肉膏外包装上标注的用量为，0.1-0.3%。
这些厂家的实际用量是多少呢?王林告诉记者，每100斤猪肉加2两香精，“香精加多了也不好。”
业内人士告诉记者，使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。
代加工猫腻：行销全国，主打农村和网购市场
龙海用猪肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干销往哪里?
多个厂家的老板告诉记者，全国各地的客户都有，而且销量很好。“现在全国都知道牛肉干是用猪肉做出来的，那么为什么销量还这么好呢?因为纯牛肉做出来的很难嚼碎，太硬。”源成食品总经理姚源成说。
