“肉蛋奶”是中国人营养的传统金三角，蛋，从古至今更是以其全面均衡的营养价值而被称道。怀孕生孩子要吃鸡蛋，病了要吃鸡蛋，小孩子更是要吃鸡蛋长身体。几十年前，由于鸡蛋产量不足，人们只能凭票购买或花高价购得，到80年代末，这种现象已经不复存在了。
那么，随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，越来越多的营养、新奇食品的面世，鸡蛋，这种最传统的“营养品”，在人们生活中的地位又有何变化呢？
国人一年吃掉4000亿枚鸡蛋
鸡蛋是我国的一项主要农产品，也是我国居民最常见的副食品种。自1985年以来，我国禽蛋总产量已经连23年位居世界第一位。2003年我国禽蛋总产量为2606.7万吨，占世界总产量的45%以上；禽蛋年人均占有量达到20公斤，居民年人均消费鸡蛋已经达到近300枚，算下来，中国人一年要吃掉4000亿枚鸡蛋，为世界人均鸡蛋摄入量的1倍，接近发达国家水平。据统计，仅鲜鸡蛋一项，我国每年的市场消费总额即达到1500亿元。达成了产量和消费量的“双高”。
“其实，虽然种种诱惑在不断增加，但中国人对鸡蛋的消费量始终是保持增长的。”拥有超过26年蛋鸡养殖与蛋品生产加工经验的大连韩伟集团董事长、大连咯咯哒蛋业有限公司董事长韩伟这样告诉《生命时报》记者，第一，东方人历来就有吃鸡蛋的习惯，并且这种习惯是高于饮奶的。第二，在近30年来，人们的综合生活成本涨幅为25―28倍，猪肉价格涨幅为12―18倍，而鸡蛋价格涨幅仅为3―5倍。所以，鸡蛋可以算是价钱最实惠的食品了，消费量不断上涨自然在情理之中。
中国蛋需要高标准
但是，在如此大的市场中，却有超过90%为各地农户自产的“散养蛋”所占据，而由规模化、产业化的品牌大厂商生产的产品不足10%。正是这种现状，也造就了中国蛋品行业的“两个低”――再制品率低和出口比例低。
我国蛋品加工业基础薄弱，科技力量不足，禽蛋社会商品量中的绝大部分是鲜蛋类的初级产品。据近年来统计，全国再制蛋加工每年约为10―12亿多个，折合鲜蛋8万吨左右，占不到禽蛋社会商品量（1000万吨）的1%，再加上其他食品加工消化的蛋品，其消化总量仍不足禽蛋总产量的2%。而在发达国家，加工蛋制品的产量占禽蛋总产量的比例高达20%―25%，差距很大。
此外，中国蛋类的出口比例低。20世纪70年代，中国曾经是蛋品出口大国，最高时期年出口折合鲜蛋量曾达到10万吨以上。80年代也还保持在8万吨左右；90年代后，出口量徘徊不前，乃至下滑。中国畜产品加工研究会蛋品专业委员会主任委员、华中农业大学食品学院马美湖教授曾撰文指出，虽然从1985年开始，中国就一跃成为世界上最大的产蛋大国，但我国鲜蛋对外贸易量仅占世界鲜蛋贸易总量的2％。其比例之小，着实让人遗憾。而据世界粮食组织公布的统计数字，欧洲虽然产蛋量很少，但禽蛋的贸易量占到世界禽蛋贸易量的14％。其原因是各国对禽蛋产品进口质量把关甚严，而我国蛋鸡产品由于质量偏低，不利于进入国际市场。
因此，解决禽蛋质量安全问题是进一步拓展国际贸易市场的关键所在。一些发达国家凭借其在科技、管理、环保等方面的优势，设置了以技术法规、标准等为主要内容的壁垒，对我国外贸出口，特别是农产品出口设置了新的“门槛”。国际贸易门槛的提高，一方面限制了我国大部分农产品的出口份额，另一方面也对我国畜禽产品提出了更高的要求。对于禽蛋业而言，提高品质是我们目前需要解决的首要问题。
未来5―10年，品牌蛋将领军市场
现在，随着人们对食品安全、食品营养认识的提高，经过清洗、保鲜、分级、包装的“标准”蛋制品越来越受到人们的欢迎。“在15年前，市场上销售的盒装鸡蛋只占0.1%，现在已基本达到了25%，以后会越来越高。”韩伟向记者介绍说：“2008年肯定是中国蛋业市场洗牌的一年，咯咯哒蛋业作为行业龙头企业，应该积极推动行业集中度的提升，促进我国蛋业从‘粗放’的小农生产经营模式向‘集约’化产销体系的过渡。”这一过渡，不管对生产者还是消费者来说，都是一个“利好”。
首先，“原本过于分散、不够集中的生产方式，起不到对诚信的承载作用。”韩伟强调到。由于其资本、技术实力落后，在市场竞争的压力下，就会想尽办法压低成本。“比如说，在蛋鸡饲料中，用廉价的肉骨粉和棉籽饼代替价格较高但更加营养安全的豆粕，这一切并不会被告知给消费者。”农业部家禽品质监督检验测试中心副主任徐桂云表示：“但这样一来，鸡蛋的品质就会受到影响，进而影响到消费者的健康。”此外，散养户产的鸡蛋，一旦出现质量或安全问题，也根本无所追溯。
而一个大企业，完成品牌提升可能需要十几年的时间，其间必然如履薄冰，在保证产品品质的前提下改善工艺配方，通过这种方式来达到成本和利益的平衡。一旦出现质量问题，销量和品牌价值都会受到重创，因此没有人会为了追逐蝇头小利冒这么大的风险。这种“诚惶诚恐”的态度，就是产品品质最好的保护伞。
其次，龙头企业的出现，有助于稳定市场价格。“非垄断的，相对集中的品牌是有效的保证消费者利益的最好载体。”韩伟说，为什么美国肉蛋奶的价格始终稳定，因为它的供应商规模都较大。美国最大的蛋业公司，在全美饲养了6000多万只鸡，其中最大的养鸡场饲养了1500万只鸡，而咯咯哒作为中国“蛋王”，也只有300多万只鸡，差距还是很大。在国内，大家买牛奶都知道伊利和蒙牛，为什么？因为它们在保证品质的同时也保证了适中的价格，这些非垄断龙头企业间的竞争，本来就对产品价格产生了限定作用，所以消费者买到的产品不一定是最便宜的，但一定是性价比最高的。以后，大家买鸡蛋也一定会开始认准品牌，这个过程也就是5―10年。
最后，集约化生产，有助于促进技术革新。“从我20多年的养鸡经验来看，每生产一个蛋，需要17克蛋白，2700大卡的能量，这是不能改变的。所以，国际上最高的水平，就是用2.2斤饲料产出一斤蛋。”韩伟说，“但是，我们可以在鸡蛋的品质上下功夫。”比如说，在饲料中添加一些营养。当鸡摄取营养后，如何根据它的遗传特性转化出一个好的产品，是需要很复杂的技术的，这显然也是“家庭农场”无法完成的，但是我们可以做到。
好鸡蛋里挑不出“骨头”
人们通常会用“鸡蛋里挑骨头”这句话，来形容对事物的挑剔程度。以前，可能会有消费者贪图便宜，购买缺乏标准规范的食品。而当“食品炸弹”屡屡在耳旁炸响的时候，本能保护意识会唤醒自我保护意识。他们最终会尊重“安全大于便宜”的市场逻辑，积极选购安全食品。真正的好鸡蛋，应该符合“绿色”、“安全”、“营养”、“经济”、“无忧”这5大指标，让人无从挑“骨头”。
“绿色”，是指将蛋鸡饲养于优良的生态环境，通过给鸡只饲喂出自绿色食品生产基地的原料配制成的特殊生物营养饲料，从而生产出的优质蛋品。
“安全”，是指要能经得起国家权威检验部门检验，使消费者不必担心食用本系列蛋品会对人类的健康造成威胁。日本人对进口食品的检验之苛刻世界有名。由于有生食的习惯，他们对鸡蛋的要求是绝对新鲜。而能生吃，就会要求蛋品无菌、无药残、无腥味、无激素、低胆固醇、高活力钙、蛋黄自然橙黄、自然香。在这种苛求下，咯咯哒成为国内唯一一个进入日本“肯定列表”的蛋品企业，并已持续多年向日本出口“中国制造”的鸡蛋。
“营养”，通过合理配比饲料，使蛋品富含各种氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸等十余种人体必需的氨基酸）、维生素（维生素Ａ、维生素Ｅ）以及微量元素（铁、锌），人体必需的多不饱和脂肪酸ＤＨＡ、ＥＰＡ等生命营养素。
“经济”，营养价值比高，适合各阶层消费。
“无忧”，产品生产过程中有一套严格的蛋质控制体系，确保产品的质量具有可靠的保证。
蛋品也要推陈出新
以前，人们觉得牛奶就是牛奶，绝对想象不出会分化出低脂奶、高钙奶、早餐奶、晚安奶等如此多的品种。正是消费者对产品需求的不断增加，导致了市场不断细分，给商家带来了机遇，也提出了更好的要求。
在美国，由于高血脂、心脏病等慢性病困扰着大批美国人，因此“低胆固醇蛋”一经推出，就受到了消费者的广泛欢迎。我们现在吃的鸡蛋平均每个含胆固醇275毫克，但美国某农场所产的鸡蛋每只含胆固醇190―210毫克。降低鸡蛋胆固醇的方法，是使用特制的饲料、纯净的饮用水、新鲜的空气以及类似太阳光的人造光线来饲养。在这样的条件下饲养的母鸡，都能产下低胆固醇的蛋。同时，有机鸡蛋也在欧美和日本市场受到消费者的欢迎。生这种蛋的母鸡是用海藻、亚麻籽喂养的。在国内，“咯咯哒”除绿色蛋外，还分别推出了适合老年人和儿童食用的营养蛋――爱宝蛋和活力宝蛋。爱宝蛋中富含DHA（脑黄金），能促进青少年健康成长；活力宝蛋中富含欧咪伽―3不饱和脂肪酸，有助于预防心脑血管疾病。
除了向消费者提供更健康的鸡蛋外，相关的健康教育也必不可少。人们常说鸡蛋含胆固醇，胆固醇对身体有这样那样的危害。其实，很多人在谈及胆固醇时忽略了，这是一种人体生长发育必不可少的物质，超量了才会对人体有害。在世界蛋品大会上，一位美国营养学家说，每天一杯牛奶两个鸡蛋，是每个人都该遵循的最简单的营养指南。这说明，鸡蛋的高营养价值是人们“有目共睹”的。“但是，中国人到底该吃多少鸡蛋、怎么吃，这样的教育还有很长的路要走。”韩伟语重心长地说。
