小麦的成熟包括蜡熟和完熟两个时期。试验研究表明，小麦在蜡熟末期千粒重达到最大，是最适宜的收获期。收获过早，小麦尚未充分成熟，籽粒不饱满，产量低；收获过晚，则容易断穗落粒，造成损失，而且由于呼吸消耗，籽粒干重下降，品质变差。
小麦适宜收获期的植株特征为：叶片由叶尖到叶鞘顺序变黄，茎秆节间呈金黄色，秆子变黄，唯茎节和穗节微带绿色。远离麦田观察，植株上下皆黄，中间呈一条黄绿带，籽粒表面变为黄色，可用指甲切断，断面呈蜡质状。
小麦的适收期很短。农谚“麦熟一晌，虎口夺粮”、“收麦如救火”等，形象地说明了小麦适时收获的重要性和紧迫性。
