根据大米国家标准，加工生产过程中，除符合生活饮用水卫生标准规定的水之外，不得添加任何物质。
据悉，生产者、销售者在大米产品中掺杂、掺假，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品的现象是存在的。不法商贩通常是向劣质大米、非特定产地或品种的大米中加入矿物油、香精等成分，以获得所需的外观和风味。矿物油又名白油、石蜡油、液体石蜡，是以物理蒸馏方法从石油中提炼出的液态烃类混合物。常用的有工业级矿物油、化妆品级矿物油、医用级矿物油、食品级矿物油等。不同类别的矿物油在用途上也有所不同。对大米进行抛光处理是采用物理摩擦方式去除米粒表层的糠粉，适度抛光能使米粒表面清洁光亮，商品价值得到提高。有些不法厂商在抛光时不仅添加水，而且非法添加矿物油等工业成分。添加了矿物油等成分的大米不能食用，里面含多种有毒有害物质，一旦食用，轻则危害身体健康，重则危及生命。另外，国家标准明确规定：大米等粮食生产加工过程中使用香精香料缺乏工艺必要性，大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料。但一些不法商贩却会在普通大米中加入香精，假冒特定产地的优质大米，或是在储备粮和陈粮中加入香精，以去掉霉味，冒充新鲜大米。
为避免购买添加了香精的大米，消费者在选购过程中应注意：新鲜优质的大米闻起来清香甘甜，米饭香味浓郁。如果大米香气浓烈、留香时间短，则很可能添加了香精香料，应谨慎购买。另外通过以下方法可以对添加了矿物油的大米进行初步鉴定：优质的大米看上去形状均匀、丰满有光泽；添加了矿物油的大米经过打磨抛光后颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出，用手搓捻会发黏、有油腻感。此外，上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。也有一些陈大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的程度，须借助化学手段予以鉴别。
