硝酸盐，亚硝酸盐对人体健康和生态环境的危害，已日益受到人们的普遍关注。研究表明，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，但现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；另一方面，亚硝酸盐可与次级胺结合，形成亚硝铵，从而诱发消化系统癌变，这对人类健康构成了潜在的威胁。因此控制蔬菜中的硝酸盐含量，摸清其影响因素及调控措施是当前我国蔬菜业发展所面临的一个重大课题，对提高人民的生活质量与健康水平有极其重要的意义。
影响作物体内硝酸盐累积的因素有多种，有资料表明，施肥技术、光照、温度、水分、收获时期和方法等，都不同程度的影响蔬菜中硝酸盐的累积，其中施肥是最主要的因素之一。但就特定的作物而言，可能是几种因素综合作用的结果，只有根据不同蔬菜的营养特性，查明植物体内吸收利用N素的主要因子，才能通过调控措施，达到降低蔬菜硝酸盐累积量的目的。
降解硝酸盐累积的有效措施有：
一、加强蔬菜种质资源和积累机制的研究，选育出低硝酸盐积累的蔬菜品种。
二、合理施肥，要根据蔬菜的生物学特性及生育时期的需要，选用合适的氮肥品种。同时，也要大力开发新型的高品质低硝酸盐积累的蔬菜专用肥料。
三、增加蔬菜的光照和时间，在不影响温度的前提下，适当增加掀棚次数和时间，以提高温室光强和延长光照时间。
四、食前处理，改进饮食习惯，进行蔬菜食前处理，是减少蔬菜硝酸盐含量的救措施。有研究表明，食前沸水浸三分钟，蔬菜硝酸盐含量平均可降低42.43%（降幅为10.8%—73.1%）。
