大蒜素又名大蒜新素，是从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，为大蒜的主要有效成分，被誉为天然广谱抗生素。
将大蒜进食量高的人群与进食量低的人群对比，结果结肠癌发病的相对危险度为0. 69，胃癌发病的相对危险度为0.53，证明高量食入大蒜有保护胃和结肠、防止癌症发生的作用。Key等（1997）进行的一项病例对照研究结果表明，每周吃2次以上大蒜的人其前列腺癌的患病率较从不食用大蒜的人低。
观察大蒜素对不稳定型高血压的影响，发现大蒜素对舒张压和收缩压均有明显降低作用，且降压速度比葛根素快。
大蒜素可以明显降低血脂，对抗脂质过氧化，降低斑块中金属基质蛋白酶(MMP-13)的表达，减小已经形成的动脉粥样硬化斑块的作用，可见大蒜素除了可以预防动脉粥样硬化的形成，还对动脉粥样硬化斑块的消退有一定的影响。
近年来一系列临床观察表明，在冠心病心绞痛的综合治疗中使用大蒜素，可迅速改善心绞痛临床症状，总有效率达82%-85%。有关专家指出，大蒜素抗心绞痛作用基于以下4个方面：①通过消除冠心病的危险因素和减慢心率，降低心肌耗氧量，缓解氧的供需矛盾；②能扩张冠状动脉，缓解冠状动脉痉挛；③增加纤溶系统活性，具抗凝作用；④抑制血栓素合成和前列腺素合成，可防止血栓形成。
大量实验证明，大蒜素对动物性病源微生物具有明显的抑制或杀灭效果。利用大蒜精油、大蒜粉和大蒜素对人体肠内病源细菌抑制效果进行比较，结果显示，以大蒜素的抑菌效果最强。有研究表明不同浓度的大蒜素对葡萄球菌有不同程度抑制或杀灭作用。
大葱油中的活性成分不仅具有较强的杀菌和抑制癌细胞的药用功能，还有强身健体的保健作用，可以降低血脂含量、延长凝血时间，对冠心病、高血压、动脉硬化有防治作用。
从营养角度分析，具有刺激性气味的挥发油能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
大葱油对体内外人胃癌细胞的生长具有抑制作用，抑制肿瘤细胞DNA指数和平均DNA质量，可能是其体内抗肿瘤作用的机制。
大葱中槲皮素能显著抑制促癌剂的作用、抑制离体恶性细胞的生长。国外报道槲皮素有抑制血小板聚集和5—羟色胺（5-HT）释放作用。
韭菜不但是一种营养丰富的蔬菜，而且在预防与治疗疾病方面还有着神奇的功效。韭菜中的维生素c可以代谢胆固醇，纤维素可以阻止肠道对胆固醇的吸收，促进胃肠道蠕动，保证人体正常排泄。因此，常吃韭菜具有降血脂、预防和治疗心脑血管疾病的作用。
韭菜含膳食纤维较多，比较耐嚼，食用时可锻炼咀嚼肌，能有效预防龋齿。韭菜的粗纤维能促进肠蠕动，对防止便秘和减肥都有很好的作用，对结肠癌也有一定的疗效。
韭菜中含有的挥发性精油及硫化物等特殊成分，是其辛香味的来源，有促进食欲及杀菌功效。
韭菜具有补肾益肝壮阳、固涩下焦的作用。韭菜中的硫化物能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强，从而调节皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并能使头发乌黑发亮。因此，患有白斑的人，常吃韭菜可以祛斑。
内容节选自《蔬菜营养学》
主编:刘莉
➤➤本栏目内容经刘莉副教授权发表，如需转载，请联系原作者。
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