胡萝卜的药用价值
1、胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，尤其是β—胡萝卜素。它是最好的维生素A源，能促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，参与视紫红质的合成和再生，对维护正常视觉系统、保护视力、防治夜盲具有十分重要的作用。
2、同时β—胡萝卜素本身也具有很强的抗氧化活性，能破坏体内自由基的活性和清除体内多余的自由基，降低脂质过氧化物损伤，抑制体内脂质过氧化物产生及脂褐素的生成，延缓衰老，并能防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。
3、胡萝卜富含膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，减少血糖上升的幅度，并能调节血糖水平、改善糖耐量，同时胡萝卜所含的纤维素能明显刺激体液分泌、增强胃肠蠕动、促进消化。
4、医学人员研究发现，肿瘤病人接受化疗时，如能多吃些胡萝卜就能减轻化疗反应，使预定的化疗计划圆满完成，从而获得较为理想的疗效。单纯服用维生素A的做法是不可取的，因为它含有化学物质，服用后有一定副作用，而且服用维生素A过量有可能引起中毒。而服用胡萝卜，使其转化为维生素A就不会产生上述副作用，且这种由胡萝卜素转化的天然的维生素A，发挥的效果大大胜过人工合成的药物。
5、阿肯色州大学最近的研究指出，煮熟的糊状胡萝卜汤不会损矢任何营养成分，并且比新鲜胡萝卜具有更多的抗氧化剂。由于胡萝卜含丰富的维生素A，有利于儿童的牙齿和骨骼的发育，故对青少年的发育成长有帮助。
过多食用会引起黄皮病，全身皮肤黄染与胡萝卜素有关，停食2-3个月后，会自行消退，患此病者不宜生食，应在加工或者烹饪之后食用。
总之，胡萝卜集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品。作为一种价廉物美、营养俱佳的食物如一支独秀绽放着瑰丽的色彩，使其家喻户晓、走进千家万户，日益成为人们日常膳食中的一款美味佳肴。
内容节选自《蔬菜营养学》
主编:刘莉
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不过，这并不是说，胡萝卜就必须用油炒，甚至需要油炸。因为，吸收胡萝卜素，是在小肠里面发生的事情，和锅里有没有油，是荤油还是素油，完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。
例如：把胡萝卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃个鸡蛋，或者吃些鱼肉，或者配合一点用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。这些食物当中的脂肪，在胃肠里和胡萝卜素相遇，把胡萝卜素溶解在脂肪里，然后在胆汁的作用下，形成乳化微团，就可以被吸收进入人体。（来源：范志红博客）
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