黄瓜的苦味源于葫芦素C，这种物质不仅存于植物体内，而且存在于黄瓜果实的表皮内，葫芦素C一般靠近果梗部分。苦素受苦素基因所控制，是可以遗传的；而低温、高温、光照不足、氮素过多或不足、土壤缺水等会使苦味增加。
1 要选好品种
黄瓜苦味的遗传受一对显性单基因所控制，与品种有关。所以，在黄瓜将要成熟时,要取表层少许组织,用嘴来品尝,有苦味的决不选做种瓜。
2 肥水管理
在基肥、追肥中氮素营养过剩易使黄瓜葫芦素浓度增加，同时栽培期间缺肥、营养不良、植株衰老等也易产生苦味。
2.1 多施腐熟的有机肥料，少施用氮肥；
2.2 轻浇定植水和缓苗水；
2.3 再结瓜盛期每隔10天左右浇一次稀薄的肥水；
2.4 浇水时宜选在晴天的早晨，在傍晚和阴雨天气不易在棚内浇水。
3控制好棚内的温度
受温度和光照的影响，温度低于13℃或高于30℃、日照不足或是遇连续阴雾天气等情况下，都影响到根系对水分和养分的吸收，宜造成黄瓜苦味增加。
3.1 在棚内推行地膜覆盖栽培，棚内温度达到13℃以上时才能定植；
3.2 在定植初期棚内一般不要随意通风，白天保持25-30℃，夜间保持在12-15℃；
3.3 在结瓜初期如果棚温超过30℃，要及时通风换气，下午降至28℃后要关闭通风口；
3.4 结瓜后期棚温应控制在32℃以下。
4 中耕伤根容易产生苦味瓜
早春为提高地温，促进根系发育，经常进行深中耕。有时忽略了根系的不断伸长，中耕伤根较多，使根系吸收营养的能力减退，植株营养状况不良，造成黄瓜品质下降。所以，在中耕松土时，切莫伤害根系。
瓜类蔬菜苦味产生的原因
1 遗传因素是内因
2 环境因素
2.1 光照：瓜类蔬菜喜光，光照不足，特别是连阴雨天，甜瓜的根系受到损伤或活动受到阻碍时，吸收的水分少，果实生长极为缓慢，会在根系和果实中积累更多的苦味素，苦味瓜多发生在根瓜上。
2.2 温度：瓜类蔬菜适宜生长温度为20 ~30℃，温度过低或过高，各种生理活动都会受到影响，导致苦味瓜的产生。黄瓜生长期间温度低于12℃，易造成苦味瓜产生，温度高于32℃的时间过长，特别超过35℃，也会出现苦味瓜。
2.3 水分：多数瓜类蔬菜喜水，大棚黄瓜根瓜采收之前，往往都采取控水蹲秧促根措施让根往下生长，如控水时间过长，达20天甚至1个月也会造成瓜味变苦。
3 栽培管理
3.1 氮肥施用过多造成植株徒长坐瓜不整齐时，在侧枝、弱枝上结出的瓜易出现苦味。
3.2 嫁接栽培嫁接栽培瓜类蔬菜时由于砧木对钙的吸收能力差，生长势旺盛的植株容易引起钙，往果实内移动失调，特别是在多氮多钾和水分多的土壤中，这种倾向更明显。
3.3 植物激素使用不合理在生产过程中，为防止落花、化瓜，多采用植物激素蘸花喷雾处理，但施用浓度不当易使果实产生异味甚至苦味出现。
（作者：黄浅等.河南省周口市农业科学院.农业科技通讯）
还有个人经验：
1 不要施牛粪，不要踩伤藤蔓。
2 黄瓜、瓠子、葫芦有苦味是不能吃的，有时会引起恶心、呕吐和类似中毒症状！
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