绿叶蔬菜是以嫩叶、嫩茎或嫩梢供食用的速生蔬菜。绿叶蔬菜种类繁多，形态风味各异，适应性广，生育期短、采收期灵活，在有机蔬菜的周年生产和均衡供应中具有不可替代的重要作用。可作搭配品种，提高复种指数，提高单位面积产量及效益等。
我国栽培的绿叶蔬菜主要有莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、蕹菜、苋菜、落葵、苦苣、紫背天葵、藜蒿、荠菜、马齿苋等。
根据对温度的要求不同，绿叶蔬菜又可分为二类：一类要求冷凉气候，较耐寒，但不耐炎热，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、荠菜等，生长适温为15~20℃，能耐短期的霜冻，其中以菠菜耐寒力最强，这些蔬菜在冷凉条件下栽培产量高、品质好，在高温条件下品质降低或难以正常生长。另一类是喜温暖而不耐寒，如苋菜、蕹菜、落葵等，生长适温为25～30℃或更高一些，10℃以下停止生长，不耐霜冻，遇霜即枯死。
喜冷凉的绿叶蔬菜主要作秋冬栽培或越冬栽培，也可作早春栽培，而喜温暖的绿叶蔬菜则以春夏栽培或越夏栽培为主，也可作夏秋栽培。长江流域冬春季（11月至翌年3月）气温低、气候寒冷，喜温不耐寒的绿叶蔬菜无法露地生产，夏季（6～9月）又炎热多雨，同时大风暴雨频繁，有时1 h降雨量就达100 mm以上，使大多数绿叶蔬菜，尤其是喜冷凉而不耐热的绿叶蔬菜不能正常生长。因此有机蔬菜基地必须配套一定比例的塑料大棚（20%以上）在冬春季可以进行喜温不耐寒的绿叶蔬菜的春季提前、秋季延后或越冬栽培，在炎热夏季可以进行喜冷凉而不耐热的绿叶蔬菜的遮阳、降温、避雨栽培，从而实现有机蔬菜基地大多数绿叶菜的周年生产，均衡供应。此外利用大棚覆盖防虫网也能较好地防治绿叶蔬菜的害虫为害。
