导 读
工业革命之后，人类进入机器时代，或者更贴切地说是金属时代，作为地壳物质一部分、沉睡在矿山中的重金属被挖掘、冶炼，最终释放于各种环境中。这些重金属经过各种各样过程最终归属到土壤和海洋中。
有毒重金属进入了环境和生态链，打破原有的元素平衡，在食物链中富集、增加，人类作为大自然食物链中最顶端的动物，各种环境污染和破坏的行为最终由人类自己买单，品尝的其实是自己的恶果。
文/陈能场(广东省生态环境与土壤研究所研究员)
来源：东方早报（2015年11月24日）
最近，朋友在微信上问我：“小孩吃香菜会不会影响健康？吃什么菜好些？”生活中我经常得到这样的询问。的确，现代社会的进步给我们的生活带来种种便利和生活质素的提高，在享受现代文明成果的同时却也有很多新的烦恼，其中之一就是每日三餐的安全问题。
当看到这个询问时，我脑海中想起前年第246美国化学学会全国年会暨博览会上，美国印第安纳常春藤技术社区学院的道格拉斯·肖尔（Douglas Schauer）的报告以及去年年初疯传的新闻“香菜能过滤重金属” “香菜能吸附重金属” “香菜能分解水里的重金属”。
果壳网对道格拉斯·肖尔的报告有详细的描述，文章最后说“香菜净水的秘密可能来自香菜细胞的细胞壁，它们有着吸附重金属的理想结构”。而报告人也确信“作为发展中国家的净水工具，香菜能够做出实质性的贡献”。
现实生活中，类似的头疼问题其实不少，很多有营养的食品也会有较多的污染物。蘑菇就是这样一个让人矛盾的食品，网络曾疯一位从事蘑菇研究的留学博士的文章，说到前苏联发生切尔诺贝利核泄漏后，当地被污染的蘑菇中放射性含量极高。有人谈及蘑菇吸收重金属能力强，而另一方面蘑菇却含有高营养的物质。
再比如，鱼类含有丰富的蛋白和DHA，是孕妇的首选，但鱼类又容易积累汞，汞不仅影响孕妇本人还可能传递给胎儿，那么鱼能不能吃呢？进退两难。不过研究表明鱼类消费降低发展中国家类风湿性关节炎、精神疾病和肺部疾病。
最重要的是，吃鱼可以让心血管更健康，这被归因于多不饱和ω-3脂肪酸，但如果积累了镉，镉可能与高血压、中风和心脏衰竭有关，甚至恶化心血管疾病，食物被镉污染了，所带来的镉暴露的风险可能会抵消吃鱼对心脏的保护作用。
那么，面对食品安全，我们应该有什么样的概念和理念呢？
一是风险概念。
事实上100%零风险的食品是不存在的。拿重金属来说，重金属是地球矿物质的组成部分，只要是食物，不管产于土壤还是水体，都会含有一定量的微量重金属。1980年代美国农业部、FDA（Food and Drug Administration，食品药物管理局）和EPA（ Environmental Protection Agency，美国环保署）三家曾做过一个全国主要粮食区的作物重金属含量的联合调查。
结果表明288个小麦样品的镉含量变幅在<0.001到0.22毫克/千克之间，平均值0.048毫克/千克，166个稻米样品含镉量变化在<0.001到0.25毫克/千克间，而104个菠菜样品的镉最低为0.16毫克/千克, 最高1.90毫克/千克，平均值0.27毫克/千克。
即使是中间值也达到0.22毫克/千克，按照2012版本最新的《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)叶菜类0.20毫克/千克标准，这个平均值用时下的说法真是“吓死宝宝”了。
所以只要是食品，不管来自陆地和海洋，或者在源头，或者在储藏、加工过程甚至在蒸煮过程都可能含有、产生或者带入人体不需要或有毒的物质。
二是剂量概念。
既然食品存在风险，那么多大的量才会危险，给人体的健康带来损害呢？是的，风险的大小在于剂量了。
16世纪，瑞士著名医生Paracelsus提出有毒物的剂量反应。“Everything is a poison…it is only the dose that makes it not a poison”（任何物质都可以是有毒的，剂量决定毒物）。所以常常有人说“不谈剂量谈毒性是耍流氓”。砷为砒霜，是已被证明是一级致癌物，但极微量砷也被证明具有治癌作用。
在现实生活中，大剂量急性中毒的情况越来越少了，反之，由于环境污染特别是土壤污染，低剂量长期摄取的人体曝露成为公众对食品安全最大的隐忧。
重金属镉就是活生生的例子。对于镉，世界卫生组织(WHO)在1972年制定了镉的每周摄取暂定耐受量(PTWI)为430-500ug/人，到1989年，考虑了不同个体的重量差别，WHO 订改为7微克/周/公斤人体， 到2010年，考虑了镉在人体中半衰期长(17-38年)的因素，进一步修改为25微克/月/公斤人体，欧盟的标准很严格，同在2010年，制定镉每周的摄取量为TWI 2.5ug/kg人体，即为WHO制定的7微克/周/公斤人体的1/3左右。虽然随着毒理学等研究的深入，人体耐受的剂量越定越严格，但在科学剂量下，人体的健康能得到保障。
三是标准概念。
有了剂量的概念，就更容易理解现实中的标准，因为很多标准是从剂量推倒过来的。
以大米镉为例，在日本发生痛痛病之初，从在狗身上的镉毒性试验以及人体从各种空气、饮食和饮食途径的来源推算，研究认为大米的镉的标准可以认定为1毫克/千克，但这一标准立即招来国民的反对，因为这个大米含量与在神通川发生痛痛病区域的大米平均镉含量极为相近，因此标准制定后立即修正为0.4毫克/千克，大于0.4而小于1.0毫克/千克的大米则需要转为为工业用途，而大于1.0的大米则只能烧毁。
我国有65%的人口以大米为主食，因此规定了更为严格的大米镉标准，即为0.2毫克/千克，这个标准的背后含义是一辈子吃这样镉含量的大米身体都不会出问题，所以大可不必为因与镉大米的一次偶遇而紧张。
四是ALARA概念。
至今研究表明，汞、镉、铅是人体和其他生物体都不需要的元素，在体内的积累只会给人体的健康带来伤害，因此对于这类人类等生命体不需要的物质，自然是越低曝露越好，因此我们要有ALARA的概念，ALARA是As Law As Reasonal Achievable的缩写,最早用于辐射领域，意为尽可能低的辐射曝露。
虽然有标准守护我们，但对于这类物质，做到极可能低的曝露，以保证身体更加健康。
五是营养概念。
研究表明，除了标准，能帮助守护健康的另一大秘密武器就是食物和体内中的营养了。
大家知道日本发生过痛痛病，且是由于稻米中的镉引起的。但你更需要知道99%发生痛痛病的人是生育过2-3胎、48岁以后、家庭贫困、营养不良的妇女，且摄入量平均达600微克，是WHO规定的40倍左右。女性因为生育生理的原因容易缺钙铁锌等元素。
有趣的是在新西兰南部的一个小岛，居民热衷于食用生蚝，生蚝也含大量的镉，其摄取的镉与日本发生痛痛病区域相近也是600微克，但被证明当地的人并没有什么健康问题，类似的例子是格陵兰的环斑海豹，其肾皮质镉含量超过哺乳动物产生痛痛病的值(200毫克/千克)的2倍多，达780毫克/千克，但也没有发现其存在健康问题，原因是体内的镉能很好地转换为金属蛋白而得到解毒。
工业革命之后，人类进入机器时代，或者更贴切地说是金属时代，作为地壳物质一部分、沉睡在矿山中的重金属被挖掘、冶炼，最终释放于各种环境中。
这些重金属经过各种各样过程最终归属到土壤和海洋中。有毒重金属进入了环境和生态链，打破原有的元素平衡，在食物链中富集、增加，人类作为大自然食物链中最顶端的动物，各种环境污染和破坏的行为最终由人类自己买单，品尝的其实是自己的恶果。
显然只有保护环境才能让我们的食物减少各种风险，让我们的身体做到尽可能低的有毒物质的曝露，实现ALARA，让我们的食物更加有营养，让它和环境标准共同守住我们的健康。从食品安全和人类健康的角度来说，环保的真正含义是敬畏自然。
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