导 读
酒逢知己千杯少，美酒是社交不可缺少的媒介。环境污染等日益严重，喜欢喝酒的你，是否知道酒里也有重金属？
文/陈能场（广东省生态环境与土壤研究所研究员）
来源：东方早报（2016年1月26日）
古代疑云与现代风波
说起李白的死因，很多人认为是饮酒过度，但在上世纪八十年代后期，各界专家经过认真研究，得出一个较为可信的结论：酒精中毒是李白死亡的原因之一，但不是主因。
铅中毒才是其毙命的主要原因，其酒器多为青铜和黄铜铸成。经过中外技术人员的鉴定，这些酒器中或多或少都有铅的含量。而在古罗马，酒里添加的“醋酸铅”被认为是古罗马衰亡的一个原因。
在2008年，有两篇文章引起了葡萄酒中重金属的健康风险问题的风波。
其中一篇文章从文献综述中找出十几个国家的餐酒的重金属浓度的经验值并计算目标危害系数(target hazard quotients，THQ)，计算得出7种金属铅、钒、铜、锌、铬、镍和锰离子的目标危害系数和总和，难以置信的是作者得出了这样的结论：除了意大利、巴西和阿根廷之外，其他国家的红酒的THQ都显著大于1， 其中钒、铜、锰是影响THQ最关键的因素，匈牙利和斯洛伐克的THQ最高，超过300，其他国家的在50-200之间。
女性每天喝杯250毫升的红酒或者白葡萄酒的THQ高达30-80。 “这在国际上掀起了轩然大波，这种评估恰如最近”红烧肉致癌“的结论一样饱受非议。
酒里的重金属从何来？
葡萄酒的金属来源有以下几个方面：
大部分是天然来源，并且能反映出当地土壤的元素地球化学特征。
这些元素的组成具有特征性，当然也受到葡萄的成熟程度、品种、葡萄园的土壤类型、生长的气候的影响 (Pohl, 2007)。土壤酸碱度就对葡萄的养分吸收具有很大的影响，在碱性土壤中，葡萄对铜和钙具有较高的生物吸收系数，而在酸性土壤中，葡萄树则优先富集锶、锌和锰。
在一篇研究克罗地亚东部葡萄酒中的砷和其他痕量元素的文章中得出这样几个结论：1）克罗地亚葡萄酒中所调查的矿物质含量主要来源于天然的土壤。2）葡萄酒中的铝、铍、锂和钛的含量反映了区域土壤地球化学特征。3）葡萄酒中的砷彰显出地下水砷的影响程度。4）锌、 镉、 铬、 铁、 钒反映葡萄栽培措施和环境污染。
事实上，出于对原产地的重视以及对假酒鉴别的需要，通过葡萄园土壤的同位素特征分析或测定某个区域的元素组成再进行主成分等数学分析可以鉴别出葡萄酒的地理标志特征。
第二来源是葡萄生产过程带来的污染。
生长过程带入的污染包括肥料、农药以及环境污染的带入。施用含有砷、镉、铜、锰、铅和锌的药剂都将导致土壤和葡萄酒中的重金属含量提高。
在含重金属的药剂中，含铜制剂使用最多，其次是含砷药剂，这是由葡萄园惯用波尔多液造成的。含铜制剂被用于控制栽培植物的真菌和细菌性疾病已经超过200年。
1880年，在波尔多葡萄产区，葡萄种植者用硫酸铜和石灰的混合物喷施葡萄以阻止路人偷吃，法国科学家Millardet注意到这些喷洒过的葡萄树没有表现出霜霉病的迹象。(Copper Development Association, 2003)，1885年，Millardet完成实验证实此混合物可以以相对较低的成本来控制霜霉病。
因此，波尔多混合物成为世界范围内大规模使用最多的杀真菌剂，因此很多国家都对葡萄酒的铜含量制定了标准，即不超过1毫克/升。
此外，环境污染带来的影响也不可忽视。
在科索沃的拉霍维奇，有学者调查了公路边不同距离的葡萄园的土壤和葡萄酒的重金属状况，调查结果发现铅和锌在路边浓度最高，而离公路边50米处是镉、铜、锰的高浓度位置，在葡萄果实中，重金属含量锌> 锰> 铅>铁> 铜> 镉。锌在白葡萄中最高达0.62毫克/千克，而铜和锰在红黑葡萄酒最高，分别为0.24和2.12毫克/千克，后者在ISO/WHO/EPA推荐的标准中超2-4倍。
最后是酿酒过程以及存储器具中的金属。
这在酿造过程中都可能有重金属的带入，如与铝、黄铜、玻璃、不锈钢、木材等材料做成的酿酒器械、管道桶、桶的接触，通常带入的元素有铝、镉、铬、铜、铁、锌。总体上说，铅是酿酒过程以及存储的器具中带入的重要元素，如葡萄酒瓶塞铝箔含铅。
那么，适合长期储存葡萄酒的容器可以由各种材料包括玻璃、木材、不锈钢和一些塑料化合物，不过葡萄酒中含有酸会腐蚀金属，所以除了不锈钢，金属不适合的材料为酒容器。
酒里有多少重金属？
21世纪以来，出于对葡萄酒品质的严格控制、原产地认证的需要、或者环境污染带来的影响的关注等，大部分葡萄酒生产国都对葡萄酒进行了重金属检测。
纵观各个国家的分析报告，整体上葡萄酒的重金属安全性高。但也有铜、锰超标的例子，如罗马尼亚的葡萄酒测定铜0.8-8毫克/升，锌0.2-1毫克/升、铅2-20微克/升，但在样品中却发现铜最高超出了8倍。
日本在发生了因镉引起的痛痛病后，有人也测定了日本清酒和啤酒中的镉，结果含量甚微。
而中国的雄黄酒，由于人为添加雄黄，酒中的无机砷含量可达70毫克/千克。
葡萄酒中的重金属有标准
国际上有国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）。在2006年，为葡萄酒的重金属含量制定了一系列的标准，其中铅0.15毫克/升，镉0.01毫克/升，砷0.20毫克/升, 铜1.0毫克/升，锌5.0毫克/升。
一些国家也制定了自己的标准，如斯洛伐克、克罗地亚都为葡萄酒设定铜的标准不超过1毫克/升，马其顿设定镉的标准不超过10微克/升，美国对酒中的砷没有设定标准，而在加拿大销售的葡萄酒允许的极限是100微克无机砷/ 升，严于国际葡萄与葡萄酒组织的1倍。
饮酒与健康
大量研究表明，适度饮用葡萄酒有助于健康和长寿，这主要归因于酒中较为大量的有益元素如铁、锌等补充，以及大量酚类的抗氧化剂的存在。
当然人为添加的重金属的酒例外，在古罗马，醋酸铅被用于甜旧酒，豪酒客人一天摄取的铅甚至高达一克。而对于含无机砷70毫克/升的雄黄酒，有研究发现饮用者在16小时后尿砷高达550微克/升(平均220.2微克/升）。
重金属方面，美国有估算，即使对于重度喝酒的人（0.75升/天），来自葡萄酒的砷对身体的摄取贡献量依然很低。
但在阿根廷，虽然市面上的葡萄酒铅含量与其他国家差不多，但阿根廷酗酒人数高达200万，一个重度饮酒者每日可喝1.5-2升葡萄酒，单单饮酒，这些人的铅摄入量大致在600至1200微克/周，这可以占WHO规定的每周暂定耐受量( PTWI)的20%至40％。在这种情况下，饮酒成为体内的重金属主要来源途径了。因此，适度饮酒才是正道。
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