人体需要13种维生素和16种微量元素，隐性饥饿广泛存在于人体中，最典型的缺素疾病是缺碘的大脖子病，由于缺硒在我国出现过克山病和大骨节病，缺铁容易贫血。这些缺素在女性和小孩中尤为突出。
另一方面，随着工业革命的出现，环境遭受各种污染物质的排放和积累，而以化肥和农药为主要农业投入的绿色革命的推进，耕地土壤难免遭受有机和无机物质的污染，食品安全问题由此而生。
隐性饥饿加上食品重金属污染的情况将会是雪上加霜？
一、日本痛痛病人的营养启示
因矿山开采和冶炼排放的镉随着灌溉水进入农田、进而造成大米镉污染，长期食用污染大米造成的日本环境公害“痛痛病”震惊世界，仔细研究这些痛痛病患者人们不难发现，97%以上的患者都是多胎生育的老年女性，这令人好奇，是什么因素造成痛痛病是“老年女性病”这样一个格局呢？
随着研究的进一步深入，人们不难发现，这种男女有别的原因在于食物营养和体内营养。
对以上痛痛病患者的进一步观察，科学家发现，这些患者多出现在当时的贫困家庭，饮食结构单一、食物营养缺乏，而女性虽然食物量不及男性，但由于生理和生育原因，体内容易造成缺铁、缺钙等，这造成了她们体内处于一种“隐性饥饿”，镉因此“乘虚而入”，最终酿成大祸。
二、格陵兰的环斑海豹的健康启发
由于肾是镉的靶器官，WHO给出包括人体在内的哺乳动物的肾脏损伤的关键指标是肾脏肾皮质镉200 mg/kg （湿重）。超过这一指标，肾功能将会受到损伤，这对应于人体的尿镉相当于10ug/L肌球蛋白。
格陵兰海域的海水镉含量很高，欧洲的科学家在研究上百头环斑海豹时发现了一个很有趣的现象，这里的环斑海豹的全肾镉最高581 mg/kg，推算肾皮质镉含量则高达726mg/kg，此外汞的含量也很高，但这些海豹的肾脏并没有因镉的大量积累而损伤，进一步研究表明，是硒起到的保护作用。
三、新西兰好吃牡蛎的居民的实践
无独有偶，新西兰西南部小岛Southland上的人特喜欢吃牡蛎。有研究调查了18-76岁的成年人75人，其结果表明，他们的镉摄取量是WHO设定的月暂定耐受量PTMI25微克/公斤人体的数值的10倍，但并没有因为牡蛎含镉高而健康受到影响。
分析其饮食发现，是因为牡蛎中富含的锌和硒，加上当地人喜欢喝牛奶，体内这些元素充足对镉吸收有抵抗能力。
四、老鼠试验实证告诉我们真相
美国著名镉研究专家Chaney等进行了一个有趣的试验，他们将老鼠分成两组，一组喂含25%葵花子(葵花籽(镉含量0.6-0.8 mg/kg)的食物，一组喂含40%米饭(镉含量0.6mg/kg)的食物，最后都调成食物中镉含量为0.25 mg/kg，两组食物又通过调整锌、钙、铁组成使之成为三个元素足量和不足的饮食，经过喂食5星期，让两组的老鼠同时喂养镉同位素109Cd标记食物1克，并在16天后跟踪肝肾中的镉含量，发现体内缺钙锌铁时，老鼠对镉的吸收大量增加，足量锌铁钙和三者不足的相比，吸收率大体差8倍。
而在另外一组喂含40%米饭(镉0.6mg/kg)，但其中A组的钙只有B组的1/2、锌1/6、铁约1/3。经过喂食5星期，让两组的老鼠同时喂养镉同位素109Cd标记食物1克。从1/4天开始肝肾中的镉含量就有明显的差别，观察到64天时差别更大，平均下来肾中的镉含量A组是B组的5倍左右。
而体内铁、锌、钙、硒等元素的含量状况对重金属镉的吸收的影响在很多国家的膳食调查、营养研究中得到了证实。
五、充足营养有利于抗重金属
科学研究表明，当食品中含有丰富的铁、钙、锌以及维生素D、膳食纤维时，人体吸收镉的量就会降低，反之，体内吸收量会大大增加。
这是由于肠道对铁的吸收和二价重金属离子是同一个通道，当铁、钙、锌含量充足时则有助于减少肠道对镉的吸收，而膳食纤维的作用是增加镉从粪便的直接排出，从而可以降低重金属的体内吸收。
日本的痛痛病患者的饮食结构单一、营养缺乏，他们是严重的“隐性饥饿”者，其健康在食品镉污染面前埋下了隐患，而格陵兰的环斑海豹和新西兰西南部小岛Southland上的居民则告诉我们，饮食中的营养和体内的营养充足是我们抵抗重金属镉等进入人体的最后也是最好的一道防线。
全国城乡居民膳食营养调查表明，平均微量元素的摄入量中，中国人摄取钙、铁、锌维生素都偏低，因此在食品安全问题面前，摆脱隐性饥饿，才能为你的身体抗重金属构筑坚固的防线。
文章来源：东方早报
作者陈能场系广东省生态环境与土壤研究所研究员
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