人们往往从蔬菜价格和味道去判断蔬菜的好坏，这很不科学。蔬菜的营养价值主要在于含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。
有研究将我国18个城市的蔬菜中重金属含量用聚类分析，得出结论：各主要城市蔬菜重金属污染分为四个类型：沈阳、南京属典型C d(镉)污染型，乌鲁木齐、陕西、杭州属典型Pb(铅)污染型；成都属典型H g(汞)污染型；中山、广州、上海等则属清洁型。
绿色蔬菜营养价值较高
我们身体所需的许多营养来自摄入的蔬菜。一个成年人每天应摄入200-500克蔬菜才能满足人体需要。
蔬菜中通常含有70%～90%的水分，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维。
科学家通过营养成分分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜〉黄色蔬菜〉红色蔬菜〉无色蔬菜”。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，营养价值较高。
但某些蔬菜(苋菜、菠菜、通心菜等)中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。
叶菜类蔬菜重金属含量较高
蔬菜大致可分为三大类：叶菜(如白菜、苋菜、菜心)，瓜果类(如青椒、黄瓜、西红柿)，根茎类(如土豆、胡萝卜)。
而菜地一般在人类居住和活动区附近，容易富集重金属且呈多样性。
吸收富集重金属的能力以叶菜类最强，豆类、瓜类、葱蒜类、茄果类、根茎类次之，这主要取决于蔬菜的遗传特性。
镉超标在蔬菜中占较大比例
我国1992和2000年的膳食研究表明，来自蔬菜的镉含量占有较大的比例，在2008年广东省食品中镉的危险性评估的研究也表明，广东蔬菜样品镉超标(0.05毫克/千克)率为26.79%，城市和农村居民日消费蔬菜分别是314克和274克，镉平均含量是0.036毫克/千克，因此日摄取的镉量分别是11.30微克和9.86微克，平均为10.44微克，约占总摄取的1/6(16.1%)。
[专家教你挑蔬菜]
1 营养按颜色排序：
绿色〉黄色〉红色〉无色
2 重金属含量：
叶菜类〉根茎类〉瓜果类
各类蔬菜适当配合食用
（作者陈能场系广东省生态环境与土壤研究所研究员）
