马铃薯多用块茎作种薯，为须根系。块茎发芽后先从幼芽基部长出初生根，然后再茎的叶节抽生匍匐茎，并发生3--5条匍匐茎。初生根与匍匐根构成了马铃薯的根系，执行着吸收功能。
马铃薯的产品器官是由地下茎的茎节出所产生的匍匐茎的先端膨大生长形成的。从种薯萌发到新块茎形成要经过发芽期、幼苗期、发棵期和结薯期。在发棵期以前即地上部第一或第二花序开花以前是马铃薯根、地上茎、地下茎及叶片迅速生长的时期，而且匍匐茎的先端已停止伸长生长，这是形成了马铃薯块茎膨大生长的物质基础。结束期则由根、茎、叶的旺盛生长转入块茎的旺盛生长。地上部制造的养分向地下部运输并在块茎中贮藏起来。
低温和短日照的条件对块茎的形成和膨大有利。所以，在马铃薯栽培种要处理好制造养分、消耗养分和积累养分三者之间的相互关系，尤其在三者间矛盾较尖锐的发根期，既要防止徒长，又要保证块茎膨大前根、茎和叶的健壮生长。
马铃薯是半耐寒性蔬菜，高温易使块茎退化，产量降低。产品器官形成期即结薯期较大的昼夜温差对块茎中养分的积累有利。
