(一)工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择:选用新鲜成熟的黑莓,拣出病虫害、腐烂的黑莓,摘除果蒂、果叶等不可食部分。
(2)硬化:将果粒放入0.1%氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理,浸后捞出用清水漂洗2~3次备用。
(3)预抽:将果粒放入预抽罐内,果粒与抽空溶液比例为1:1.2,抽空液为25%~30%的糖水,以浸没果粒为度。溶液温度控制30~40℃,罐内真空度0.06兆帕,抽空10~15分钟。以果粒透明度达3/4为准。
(4)排气密封:装罐后立即加热排气密封,排气时间12分钟,使罐中心温度不低于80℃,封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)杀菌冷却:杀菌公式为10′--20′/100℃。
(6)入库保温:在37℃恒温库中贮存1周,如无胖听等不良现象,擦盖上蜡。
(三)产品质量指标
1.感官指标
色泽:果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近,糖水呈紫红色;滋味与气味:具有原果应有的香气和风味,无异味,酸甜适口;组织形态:果形完整,无果梗及果叶,大小均匀,无霉烂无虫害,允许有少量果肉碎屑;杂质:无外来杂质。
2.理化指标
固形物:果实不低于净重的50%;糖水浓度(开罐时按折光计):16%~20%;总酸(以柠檬酸计):0.8%~1.2%。
糖水黑莓罐头的加工技术
2014-09-25 来源:
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