黑莓浓缩汁的加工方法
2014-09-25   来源：食品伙伴网   

(一)工艺流程

原料挑选→清洗→榨汁→离心分离→脱气→酶处理→澄清→过滤→一次杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却→调配→计量包装→冷藏

(二)操作要点说明

(1)原料挑选：拣出病虫害、腐烂的果实，选用新鲜的黑莓。

(2)榨汁：用榨汁机将清洗好的黑莓进行榨汁，分离果汁与果渣。

(3)离心分离：用卧式离心机(3000转／分)分离出部分果汁悬浮浆渣。

(4)脱气：将分离好的果汁用脱气机脱气，脱气机真空度0.095兆帕，时间2分钟左右，除去果汁中的氧气和气泡。

(5)酶处理：果汁中加入果胶酶，在温度(40±2)℃进行保温处理，酶作用时间1～2小时，果胶酶的用量为果汁重的0.1％。

(6)澄清：静置1～2小时，保温40℃。

(7)过滤：用过滤机在温度35～40℃开始过滤，回流过滤液10分钟，收集澄清的滤液，得黑莓汁。

(8)一次杀菌：过滤所得的黑莓汁经超高温瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度(110±5)℃，时间10秒。杀菌过的果汁放至暂存罐急速冷却到50～55℃，进行浓缩。

(9)真空浓缩：在真空度0.096～0.099兆帕、料温50～55℃、蒸汽压力0.196～0.294兆帕下浓缩，浓缩至可溶性固形物达42％～45％后进行二次杀菌。

(10)二次杀菌：将浓缩好的果汁在90℃杀菌3分钟，放出料液冷却。

(11)冷却：浓缩好的果汁在冷凝罐内用冷凝水冷却至30℃。

(12)调配：将浓缩果汁在搅拌下用杀菌后的水，调配至规定浓度。

(13)冷藏：将成品在-18～-25℃冷库中恒温冷藏。

(三)产品质量指标

1．感官指标

色泽：黑褐色液体，半透明；滋味及气味：具有黑莓特有的香气及气味，稀释到原汁浓度时无焦糊味，无异味；组织形态：组织为半透明均匀液体，五分层、沉淀现象；杂质：无外来杂质。

2．理化指标

可溶性固形物42％±1％；pH值5.0～7.0。

3．微生物指标

细菌总数≤3000个／毫升；大肠菌群、致病菌不得检出。