柿子醋的制作技术
2014-09-25   来源：   

    食醋是我国传统的调味品之一。采用新鲜水果为原料酿造的果醋，不仅具有食醋的营养保键价值，而且兼具水果本身的特性，对心血管可以起到一定的保护作用。据《名医别录》记载，“柿子能补虚劳不足，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。但是柿果多产于山区；不耐贮运；除鲜食外，大部分用来加工柿饼，缺乏深加工技术。因此，可通过一系列微生物发酵代谢作用，将柿果中的营养物质导入果醋，对饮用者起到良好的调节作用。本研究欲开发柿子醋，为柿子资源开发和深加工提供有效途径。

    1.材料与方法

    酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。
    柿果脱涩的方法较多，有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等，较为简单的为温水脱涩法。

    将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁，在28℃下进行液体深层发酵，至酒度不再上升时，转入醋酸发酵。

    将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定时振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。

    2.工艺流程

    柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→检测→成品。

    干酵母→活化扩大→加入酒精发酵环节

    醋酸菌→扩大培养→加入发酵环节

    3.操作要点

    （3） 脱涩 将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。由于水中供氧不足，又在较高温度的作用下，果实缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小时左右即可脱涩。

    （4）杀菌冷却 将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

    （5）酒精发酵 用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母在使用前要进行活化，可称取需要量的活性干酵母，加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数（醪液酒度、糖度）的检测。

    （6）醋酸发酵 将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。

    （7）陈酿 醋酸发酵结束，用泵打人过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打人半成品罐中进行陈酿。

    4.注意事项

    （1）脱涩方法的研究 柿果中存在大量的单宁物质，使柿子带有涩味。单宁分为两类，一类是可溶性单宁，它是单宁的单体或低聚体，这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩；第二类是不溶性单宁，它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固，感觉不到涩味。因此在柿子醋加工过程中，首先要进行脱涩处理。

    （2）酒精发酵时期的确定 酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。

    不同时间记录糖度与酒精度变化，在酒精发酵过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。在酒精发酵的第6天，酒精的体积分数达到4.9%，糖度为2.0%，并且随着时间延长，酒精度和糖度变化不明显。因此确定发酵周期为6天。

    （3）醋酸发酵条件的研究 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，它是食醋生产的主要环节。发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素，温度过高会造成菌体老化过快；温度过低也不利于醋酸菌的生长，使得产酸较低。通过对不同温度下醋酸产量的测定可知，发酵温度为35℃时，产酸量最高。

    接种量也是影响醋酸发酵的重要因素，接种量过大，发酵速度快，营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量反而减少。接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸量低。因此，最佳的接种量为10%。

    在醋酸发酵过程中，酒精度不断下降，而酸度不断上升，说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。在醋酸发酵12天后，醋酸的浓度基本不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。

    （4）产品指标 外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。