糖水山楂罐头的加工
2014-09-25   来源：   

    (一)工艺流程

    原料选择→去蒂柄和果核→预煮软化→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→检查→贴标→装箱。 

    (二)工艺要点 

    1．原料选择  挑选新鲜的红色或紫红色，直径在2厘米以上，色泽鲜艳，无病虫、无伤残、不腐烂、不干巴的果实。 

    2．去蒂柄和果核  先除去果柄，再用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘，再从果顶处向果蒂方向把果核顶出，防止果实破裂和残留果核，果核遗留量不得超过5％。

    3．预煮和软化  预煮前先把果实清洗干净，放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟。预煮是为了软化果实质地，缩小体积，易于装罐，以及防止果肉变色，排除果肉内的一部分气体，使糖水易于渗透到果肉内部。 

    4．装罐  装罐前先配好30％浓度的糖水，放在夹层锅内加热煮沸后，用纱布过滤备用。玻璃瓶或马口铁罐要预先洗刷干净，胶圈要煮5分钟。山楂果实预煮后要尽快装罐，同一罐的果实大小、颜色应该一致。500克玻璃罐装果肉240克，糖水260克，装罐时糖液温度保持在80℃以上。装罐时要留有顶隙6～8毫米，以利排气时产生?定的真空度，避免杀菌过程中发生掀盖、破裂等现象。
 
    5．排气和密封  加热排气的温度为90～95℃，排气时间 5～7分钟，至罐中心温度达到75℃时，即可在封盖机上密封。用真空封罐机排气，速度快，功效高，更有利于保持果实品质。 

    6．封罐  封罐用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上。罐盖和垫圈要事先清洗、消毒。 

    7．杀菌、冷却  封罐后及时杀菌。一般用60℃、80℃、 100℃逐步升温，最后在100℃的沸水中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却。各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃左右为止。操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。 

    8．擦罐、保温  罐头冷却后立即擦去表面水分和污物，进行保温贮存。在20℃温度下，保存7天，25℃室温下可缩短至5天。 

    9．贴标、装箱  罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。对合格品用干布将罐体擦净，贴好商标，然后装箱、贮存。

    贮存的适宜温度为4～10℃，相对湿度为70％。贮存环境应有良好的通风条件。 

    (三)质量指标

    果实呈红色或深红色，色泽均匀一致。糖水较透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有山楂的特殊酸味，无异味。果实大小一致，无虫害、皱缩及明显的外伤。允许有自然斑点及个别小干结。果肉软硬适度，不能煮熟过头。罐内果肉重不低于净重的45％，开罐时的糖水浓度按折光计为14～18％。