有关山楂密饯的加工技术
2014-09-25   来源：   

  　（一）工艺流程 

　　进料→检质→检斤→捅核→清洗→预煮→熬糖→煮制→糖浸→沥糖→糖浆过滤→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→擦灌→涂油→打检→贴标→装箱→成品→入库 

　　（二）工艺规范 

　　（1）原料：以大、小金星、含胶果多、质坚不软者为佳。要求为成熟好的手摘果，无虫、病、伤、烂。个头以大些为好。选除畸型果及斑疤果。进行清洗前先捅核，要求捅净，但也不准捅裂。也可生产半个果的，但不太好看。 

　　（2）预煮：将料在微沸水中烫3分钟，使果实软而不烂。随即可以去皮（去皮蜜饯为高档产品，一般可不去皮生产）。 

　　（3）熬糖：配60°Bx糖水即取60kg白砂糖加40kg水煮开约20分钟。 

　　（4）煮制：把整理好的果皮加到锅中，糖液必须淹没果面，煮10分钟后陆续加糖使糖液浓度达到75-80°Bx可出锅。 

　　（5）糖浸：将果连同糖液一起倒入缸中，浸糖24小时，使糖渗进果肉呈半透明状。 

　　（6）沥糖：可用20-30°Bx热糖水涮一下果表面的糖浆，以利于烘烤成脯。如用做装罐可省去此工序。 

　　（7）装罐：按45-50%固形物重装后加注浓糖液。 

　　（8）糖液调配：先把浸果糖液加热至沸，测出含糖量后用十字交叉法配成80°Bx糖液，趁热注入罐内。 

　　（9）排气：用95-98℃、15分钟排气，使罐内维持到75℃进行封口，封严罐口并行杀菌。 

　　（10）杀菌： 

　　（11）检质：利用灯光检质，重新整理内容物不合格的产品，对混有蚊蝇、头发等恶性事故者要倒掉。封口不严漏气进水罐一律挑出。 

　　（12）贴标：按照商法逐罐贴标，商标贴正、贴齐。不准以无商标出厂。 

　　（13）装箱：按照操作规程准确装箱，上、中、下加垫板，瓶间加隔板。