营养山楂冻的加工技术
2014-09-25   来源：   

    营养山楂冻是以鲜山楂、白糖、明胶等为原料制成的一种高蛋白美味小食品，其外观晶莹，口感酸甜，是消食化积、开胃健脾的营养佳品。其加工技术如下：
    
    原料配比：鲜山楂2.5公斤、红薯5公斤、糖6公斤、明胶0.35公斤、柠檬酸20克、苯甲酸钠15克、山楂香精15毫升、胭脂红色素0.49克、巧克力色素0.01克。
    
    工艺流程：山楂、红薯→洗净→软化→打浆→糖煮→加辅料混合→倒盘→冷却切块成型→包装
    
    操作要点：

    (1)原料处理：将山楂洗净。加果重等量水加热软化，除核除杂后趁热用打浆机制成浆状。将红薯洗净，入锅蒸熟去皮，用绞肉机绞成泥状。将明胶用水冲洗干净，加水1.25公斤泡胀，而后用60℃温水水浴溶化。苯甲酸钠与柠檬酸分别用等量冷开水溶解，胭脂红和巧克力色素配成10%溶液备用。

    (2)糖煮浓缩：在锅内加1公斤水，放入6公斤白糖，加热使糖溶化，而后将山楂浆和红薯泥倒入，大火加热至沸，再小火加热浓缩20-30分钟，使可溶性固形物达78%以上。

    (3)加辅料混合：在上述浆料中加入苯甲酸钠溶液，搅匀，再倒入明胶液搅匀，加热到95℃保持5分钟，最后将柠檬液倒入搅匀，停火，加色素溶液，搅拌冷却至80℃左右。加山楂香精溶液，迅速混匀。

    (4)倒盘冷却：将糖煮好的浆料趁热倒入冷却盘内(盘底涂植物油防粘)，摊成1厘米厚层，静置冷却2小时左右，即可凝结。

    (5)切块成型：将冷凝好的大块倒出，按要求切成条状，晾6─8小时，逐个玻璃纸包裹。

    (6)成品规格：成品呈山楂红色，外观半透明，质地细腻饱满，口感软韧酸甜，有浓郁的山楂风味，含糖50%左右，常温下可保持3个月。
    
    主要设备与投资：单道或筛板式打浆机一台、绞肉机一台、煮糖锅1个、铝盆3只、冷却盘(40×60厘米)数个。总投资1000元。如用人工打浆投资300元即可。