加工山楂食品的妙招
2014-09-25   来源：   

    山楂又名红果、山里红、胭脂红、映山红果、棠棣子等。山楂营养丰富，特别是维生素C的含量极为丰富，钙和胡萝卜素的含量也很可观，具有消食化滞、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工产品酸中带甜，深受消费者的喜爱。

    山楂色彩鲜艳，但其红色素易溶于水，在清洗中极易流失，因此不宜长时间浸泡，或者可通过添加红色素来进行后期补充。山楂中含有机酸较多，在用糖熬煮时可使有机酸进行转化。山楂在未成熟时组织致密、硬实，成熟后则变软，如不需打浆，则在选取料时不宜用过熟果。

    山楂脯

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖70kg、硫磺适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘干→包装。

    3.操作要点

    （1）选料 选用果形硕大、整齐、色泽鲜艳、组织致密的新鲜山楂，剔除有病虫害、腐烂、严重畸形或损伤的山楂。

    （2）清洗、去籽芯 将山楂于清水中漂洗干净，用捅核器将花萼、果梗、籽芯捅除干净。

    （3）硫漂 取一缸，配制质量分数为0.05%的焦亚硫酸钠溶液，倒入鲜山楂，漂洗10min～15min，捞出，沥干水分。

    （4）糖制 取一锅，用蔗糖50kg加热配制成质量分数为50%的糖液，倒入山楂，用文火熬煮，搅拌沸腾均匀，糖煮约8min～10min，至果体出现裂痕时，加入蔗糖20kg，向沸腾处均匀加入，再糖煮10min～20min，至果体呈透明状时为止。然后，将山楂连同糖液一起移至浸缸中，浸渍1天～2天后捞出，沥干糖液。

    （5）烘干、包装 将山楂摊于烘盘上，送入烘房，于60℃～65℃温度下烘制18h～20h，至果面不黏手、含水量不超过20%时停止烘烤，此时制品即为山楂脯。待冷却后，用玻璃纸进行单粒包装。

    山楂片

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖60kg。

    2.工艺流程

    选料→清洗→糖煮→打浆→刮片→烘干→起片→切分成型一包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 山楂片对原料的要求不甚严格，但不能用腐烂果，并拣出梗、叶等杂物，用清水清洗干净

    （2）糖煮 取一锅，将鲜山楂、蔗糖放入锅内，加水50kg，加热至沸腾，沸煮30min～40min，使果肉充分软化。

    （3）打浆，将山楂送入打浆机，打浆机筛板孔径为0.6mm～0.8mm，去除皮渣、果核、取其浆泥。

    （4）刮片 将框形模子放在烘盘上，把稠果泥勺入其中，再用塑料板刮平，摊成4mm～5mm厚的果酱薄层，力求厚薄均匀。

    （5）烘干 将烘盘送入烘房，温度控制在60℃～65℃，烘烤时间为12h～16h。

    （6）起片 将干燥而没有发硬的山楂大片，趁热从烘盘上取下，如不易揭起，可以用刀铲一下，再用手慢慢揭起。

    （7）切分成型、包装 由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圆片、果丹皮等。多种山楂制品。山楂方片，一般为正方形，按要求切好后，用玻璃纸包裹起来即可；雪花山楂片，未切之前，在其表面上撒一层糖粒，切好后再叠压起来，然后包装；山楂圆片，片呈圆形，似铜钱，它是用圆形筒在大片上压印取片再叠压包装而成的；果丹皮，则在大片表面撒上糖粒，切成小块，卷成棒状小卷，用塑料袋封装而成。

    4.成品特点

    色泽红色或浅红，颜色鲜艳，质地柔软，酸甜爽口，具有山楂的风味。

    山楂蜜饯

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸钠适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→漂烫→去皮→挖籽芯→糖制→冷却→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 选用果形硕大、肉厚、新鲜、成熟度均匀的优质山楂，并将其洗净。

    （2）漂烫取一锅，放入清水，加热至75℃～80℃，倒入山楂，漂烫4min～5min，捞出，沥干水分。

    （3）去皮、挖籽芯 将山楂趁热剥去果皮，挖掉籽芯，并去除果柄及花萼。

    （4）制糖取一锅，将蔗糖60kg和水加热溶化成质量分数为60%的糖液，然后将此糖液倒入盛放果坯的浸缸中，浸渍24h。

    将果坯和糖液一起移入锅中，用文火加热，使糖液缓缓沸腾，沸煮2min～30min，这时山楂果肉变得透明，糖液也成为红色，其质量分数在75%以上。加入适量安息香酸钠，用以防腐。再轻沸数分钟，停止加热。

    （5）冷却、包装 将果坯移出至瓷盘中，任其自然冷却，其间可摇动数次，避免粘连。将糖液取出过滤，滤液倒入果坯中，然后取玻璃瓶将果坯糖液一起定量加入，封紧瓶盖，即成山楂蜜饯。

    山楂糖片 1.配方鲜山楂100kg、蔗糖80kg、食盐8kg。 2.工艺流程选料→削皮→挖籽芯→切片→盐渍→漂洗→漂烫→糖制→晾晒→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、削皮 选用新鲜成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤的山楂果，后用手工或机械削皮。

    （2）挖籽芯、切片 将山楂的籽芯挖掉，然后将山楂切成几片。

    （3）盐渍 取一缸，将果片入缸，然后按一层果一层盐进行盐渍，上面用重物压住，盐渍时间为10天左右。

    （4）漂洗、漂烫 将盐渍果片移入清水池，浸泡12h～16h，其间换水2次～3次。另取一锅，加水煮沸，倒入果片，注意翻动，沸煮10min～15min。然后捞出，沥干水分。

    （5）糖制 取一缸，将果片入缸，用约40kg糖按一层果一层糖进行糖渍24h，然后将果片与糖液一起入锅，沸煮20min～25min，再加入蔗糖20kg，撒糖时应向沸腾处加入，以便蔗糖充分溶解。当糖液质量分数达到60%时即停止加热，将山楂片连同糖液一起移至浸缸中，然后将剩余蔗糖一起盖在山楂片上，浸渍6天～8天。

    （6）晾晒、包装 将山楂捞出，沥干糖液，移至竹匾上，于阳光上曝晒，边晒边拌，使山楂片上黏附适量的糖液，晒制一段时间即为山楂糖片，其含水量为16%～20%，用玻璃纸进行包装。

    4.成品特点

    色泽红色，鲜艳透明，清甜爽口，滋润芳香。

    丁香山楂

    1.配方

    山楂干坯100kg、蔗糖60kg、甘草5kg、丁香粉1.5kg。

    2.工艺流程

    选料→漂洗→浸泡→糖渍→烘制→拌香→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、漂洗 选用果片整洁、肉厚的优质山楂干坯，将其过筛，筛去柄屑杂质，再投入清水池中，将干坯漂洗干净。

    （2）浸泡 取一缸，配制质量分数为30%的糖液60kg，加入果坯，浸渍24h，使山楂果肉发软时捞出。

    （3）糖渍 取一锅，将甘草切碎加水25kg加热熬煮至20kg，弃掉渣滓，将浸泡好的果坯连同糖液一起移入锅中，加热至沸腾，沸煮20min～30min，当山楂果肉发软时捞出，接着进行腌制。取一缸，将果坯趁热进行糖渍，一层山楂一层糖，要将蔗糖全部用完。最后，将锅中糖液全部倒入缸中，腌渍5天～6天，使山楂果坯充分吸收糖液。

    （4）烘制 将糖渍好的山楂果坯捞出，摊于烘盘上，送入烘房，于55℃～60℃温度下烘至含水量不超过20%为止。

    （5）拌香、包装 将果坯移出烘房，置于工作台上，加入丁香粉，混拌均匀，即成丁香山楂，然后进行定量分装，密封包装。

    4.成品特点

    色泽红艳，甜酸中带有异香，具有提神和增进食之功效。

    山楂饼

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂红适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→漂烫→打浆→糖制→配料→搅拌→碾压→成型→烘干→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 山楂饼对原料要求太高，但腐烂果不能用，将其清洗干净。

    （2）漂烫、打浆 取一锅，添水加热煮沸，倒入山楂，沸煮至山楂果肉软烂。捞出果肉，倒入打浆机打成浆泥，并滤除籽、芯、梗、萼等部位。

    （3）糖制 取一锅，加入山楂浆泥和蔗糖，加热，使浆泥和蔗糖溶合在一起而成果酱。

    （4）配料、搅拌 将糯米粉和胭脂红色素加入山楂果酱中，搅拌均匀，使之成酱泥团。

    （5）碾压、成型 将酱泥碾压成3cm～4cm厚的薄片，为避免粘连，在碾压时需撒入糖粉，然后用成型机印制出圆片。

    （6）烘干、包装 将山楂圆片放在烘盘上，入烘干或烘房，在60℃～65℃温度下烘至含水量不超过12%即成山楂饼。随后，用小塑料袋包装，要求有良好的密封性能。

    4.成品特点

    色泽粉红或粉红带紫，组织稍硬，食之松脆，无砂感，清甜带酸，有原果风味。