红薯山楂饼加工工艺
2014-09-25   来源：四川农经网   

红薯含有人体所需要的蛋白质、脂肪，糖类、维生素及微量元素等多种营养素，它味甘，性平，有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾等多种保健作用。此外，红薯还具有养颜的功效。对保持人体皮肤细腻、延缓衰老都有良好的作用。
　　
　　山楂除含一般营养成分外，还含有黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类、三萜类物质等成分，具有抗癌、调节心肌功能，扩张血管等功效。
　　
　　目前，红薯的主要加工产品有薯干、薯片、薯粉等，红薯山楂饼的研制是红薯系列加工产品开发的新途径。
　　
　　一、主要设备
　　
　　夹层锅、打浆机、均质机、搅拌机、包装机。设备投资在4-6万元。
　　
　　二、工艺流程
　　
　　红薯??漂洗??修整??蒸料??摊晾
　　
　　山楂??挑选??漂洗??蒸料??摊晾??打浆??均质??配料??刮片??首次烘干??揭片??二次烘干??闷片??切片??烘片??包装。
　　
　　三、操作要点
　　
　　1.原料挑选：选择纤维少、糖度高、粗壮、成熟度高的红薯及个儿大、肉多成熟度高的山楂为原料。
　　
　　2.红薯处理：将挑出的红薯用水洗干净，洗去表面的泥沙及杂质，人工剔除其蒂、须及根眼处的泥沙，否则会使产品牙碜，影响质量。
　　
　　3.山楂处理：除去腐烂果、虫蛀果，杂质等，然后清洗干净。
　　
　　4.蒸料、摊晾：将清洗后的红薯，山楂分别放入蒸锅，以熟透心为控制标准，然后把蒸好的红薯、山楂放在晾台上，使其自然冷却。
　　
　　5.打浆均质：用孔径3毫米的滤网打浆，去除山楂核，然后把山楂浆和红薯浆按照4：3的比例进行混合均质。
　　
　　6.调配：把均质好的混合浆放入搅拌机中，再加入其总量56%的蔗糖及0.2%的柠檬酸，开动搅拌机使其混合均匀。
　　
　　7.刮片：将搅拌均匀的料浆利用模具刮在宽40厘米、长60厘米的钢化玻璃上，刮成约3毫米厚的薄片状，每张重约500克。
　　
　　8.首次烘干：将刮片后的玻璃安顺序推入烤房中烘干90-180分钟，温度控制在60℃-65℃，使其水分蒸发，部分蔗糖还原(还原糖约占9%-13%)，以便揭片。
　　
　　9.揭片、二次烘干：将红薯山楂片从玻璃上揭下，逐片放在长60厘米、宽40厘米的不锈钢丝网上。然后按先后顺序搁置于轨道架上，推入烤房中，炉温为50℃-55℃，烘干100分钟-200分钟，使其水分下降至15%。
　　
　　10.闷片：将红薯山楂片从网上取下，逐片摞列，中间用干净的衬布分隔，6-8片为一组放入烤房上方的闷片室中，闷至软硬适中，水分降至10%。
　　
　　11、切片、烘片：根据客户需求，将片切成圆饼或方饼等形状，按顺序排列于木制托盘上，再放入闷片室烘片24小时，使其水分进一步降至6%-9%。
　　
　　12.包装：分为小包装(如塑料袋装100克、200克)和大包装(如纸箱)。
　　
　　四、成品质量指标
　　
　　1.感官指标：浅红色，酥脆爽口、酸甜适中，无异味，无杂质。

　　2.生物指标：细菌总数≤750个／克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。