天然枇杷汁饮料的加工技术
2014-09-25   来源：   

    (一)主要原辅料

    配制1000千克饮料需：枇杷原浆200千克、白糖50千克、枇杷蜂蜜6千克、柠檬酸1.3千克、蛋白糖1千克、味精100克、乙基麦芽酚10克、增稠剂(豆胶+CMC)3千克、β-胡萝卜素55克、食盐150克。

    (二)工艺流程

    原料挑选→清洗去核→热烫→破碎→打浆→灭菌→混合调配→过滤→均质→加热→灌装→封口→杀菌→包装→成品

    (三)操作要点说明

    (1)原料挑选：收购八成熟以上的枇杷统货，果实的可溶性固形物含量在6.5％以上，色泽以黄色为主色，略带青色。剔除病虫果、未成熟果、霉烂发酵果及杂质。

    (2)清洗去核：用流动水将枇杷充分洗净去核。    

    (3)热烫：去核后的枇杷迅速投入0.05％食盐沸水中烫漂5～10分钟，以果肉变软为度。烫漂后立即放入冷水中冷透。

    (4)打浆：沥干水分，速行破碎，然后用胶体磨磨成浆状，进入压榨机将果皮和果浆分离，榨取原浆，浆液中加入异抗坏血酸钠进行护色。

    (5)灭菌：原浆经列管式灭菌器灭菌，加热至90℃，装入50千克塑料桶密闭，冷却至室温后放入O℃左右的冷库保存；或者装入3千克空罐封口，杀菌、常温保存，以备用。

    (6)调配过滤：将白糖、蛋白糖、柠檬酸与原果浆混合调配，用双联过滤器过滤(后道网径120目)。

    (7)均质：均质压力为15兆帕，保持果肉均匀混浊度。

    (8)加热：均质的汁液通过瞬间灭菌器加热，控制出料温度在85℃左右，以保证灌装时的温度。

    (9)灌装、封口、杀菌：加热后的半成品立即灌装封口，在1OO℃下灭菌10分钟，用冷却水冷却至40℃。

    (四)产品质量指标

    1．感官指标

    色泽：橙黄色；组织及形态：均匀一致，静置后允许有轻微沉淀，但经摇动后，呈原有均匀混浊状态；滋味及气味：具有枇杷汁应有的风味，酸甜适口，无异味；杂质：不允许存在。

    2．理化指标

    可溶性固形物≥5％；总酸度(以柠檬酸计)≥0.1％。