银杏果汁饮料的加工制作
2014-09-25   来源：   

    方法一

    (一)工艺流程

    银杏→发酵→浸洗→蒸煮→破壳→护色→打浆→细磨→配料→均质→脱气→灭菌→罐装→封盖→成品

    (二)工艺操作要点

    1．采果：于9～10月份采集成熟的果实，平摊于阴湿处，堆厚30厘米左右，上盖稻草及草帘或浸泡于缸内，让其发酵腐烂，经5天左右，取出置流水中淘洗去果皮肉，搓洗出种子。晒干贮藏备用，可供一年之内使用。

    2．剥壳：采用蒸、炒、煨等方法加工，再利用对辊破机破壳。

    3．去除氢氰酸：破壳后的白果再进一步预煮去掉水解后产生的氢氰酸。

    4．护色：用浓度为0.6％～0.8％精盐水循环漂洗(水温为40～50℃)。

    5．打浆过滤：实验室可用飞利浦打浆机。生产时用双道卧式打浆机。通过20目筛即可。

    6．细磨：利用胶体磨进一步研磨。

    7．调配：可根据客户不同的需求，调配出口感各异，风味独特的系列饮料。如果汁型银杏饮料、蛋白型银杏饮料等，依据中国古老的中医配伍理论，配制出疗效饮料。再添加适当的乳化剂、稳定剂。    

    8．均质：调配后的饮料再经过低压20兆帕高压40兆帕的压力可使粒度达到120目。脱气的真空度为90.64～93.31千帕。

    9．杀菌；装瓶，冷却：杀菌用高温瞬时灭菌法120℃，3分钟。

    (三)产品标准

    1．感官指标

    色泽：组织形态呈黄色均匀一致乳状液，久置无分层现象。

    滋味及气味：淡淡清香，无异味。

    杂质：不允许存在。

    2．理化指标

    可溶性固形物：8％～12％(折光计)。

    重金属指标：

    砷(以As计)：<0.5毫克／千克。

    铜(以Cu计)：<1.0毫克／千克。

    铅(以Pb计)：<1.0毫克／千克。

    3．生物指标

    细菌总数：<1000个／毫升。

    大肠菌群：<3个／100毫升。

    致病菌：不得检出。

    方法二

    (一)工艺流程

    银杏→选果、去杂→去壳、去皮、去芯→清洗→粗磨、精磨→过滤→配料→乳化均质→灌装→密封→杀菌、冷却

    (二)操作要点

    (1)选果、去杂：选表皮白净、无霉烂变质或虫蛀果，去除异物。

    (2)去壳、去芯：采用人工方法去壳、去皮、去芯。

    (3)清洗：用清水将处理好的果肉清洗一遍。

    (4)粗、精磨：分别用砂轮磨及胶体磨将果肉磨成浆体。

    (5)过滤：用180目筛滤布对浆体进行渣浆分离，渣可重新进行精磨。

    (6)配料：白果3％～5％，白砂糖6％～8％，复合乳化剂适量以及饮用水等。

    (7)乳化均质：采用高压均质机对浆液进行均质，压力为30～40兆帕。

    (8)灌装、密封：采用全自动真空封罐机进行灌装、密封，真空度0.05～0.06兆帕。

    (9)杀菌、冷却：杀菌公式为15～20～15分钟／121℃。严格控制杀菌时间，才能保证成品保质期，但杀菌时间过长，易使产品色泽、风味及营养成分受影响。

    (10)检验：产品存放6～7天, 经检验合格者方可贴标出厂。