银杏产品的加工利用（上）
2014-09-25   来源：实用技术报   

银杏仁营养丰富，含淀粉62.4%，粗蛋白11.3%，粗脂肪2.6%，蔗糖5.2%，还原糖1.1%，核蛋白0.26%,矿物质3.0%，粗纤维1.2%，还有磷、钾、钙、镁等微量元素。集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。近几年来，银杏叶及其制剂由于特殊的医疗和保健价值，做为药品、食品和保健品，越来越受到人们的重视。
　　
　　一、菜肴、食品以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料，加工配料和调味品，可制成多种美味菜肴和风味食品，如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果鸡丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹白果粥、白果腊八粥、西米白果点心、白果月饼、白果什锦圆糕、白果仁蒸饼、无心糖白果、白果粽子、蜜汁白果、白果干酪、银杏汤圆等。
　　
　　二、罐头食品代表产品糖水白果，既保持了白果的营养成分又保持了白果原有的风味。银杏仁光滑晶莹，大小、形态、色泽均匀一致，汤汁清亮透明，风味香糯微甘，清香爽口，成为款待贵宾的佐餐佳品。或炖或炒，清汤、浓汤、粥食、甜食、淡食均宜，在国内外市场上深受消费者的欢迎。生产工艺流程：白果原料→去壳→煮沸→冲洗→去内皮→取仁护色→罐装→浇糖水→真空封口→杀菌→冷却→恒湿检验→包装入库。
　　
　　三、固体饮料代表产品银杏精，为乳黄色颗粒状，疏松多孔、易溶于水，在80℃以上水温的开水中迅速溶解为均匀的乳状液，有浓郁的白果香气和特有的微苦味，备受青睐。生产工艺流程：银杏种仁→粗磨→细磨→浆渣分离→浆汁。白砂糖→溶糖→过滤→糊精+糖混合液→混合。浆汁+糖混合液+蛋白糖+多糖→加热杀菌→高压均质→脱气→真空浓缩→冷却→粉碎→包装→检验入库。
　　
　　四、液体饮料代表产品有白果汁、白果露、银杏果茶等。用银杏仁浆汁与优质矿泉水混合，加以配料制成。生产工艺流程（白果汁）：银杏种仁浆汁+白砂糖糖浆+柠檬酸、乳化剂等→调配均质→过滤→装罐封口→高温杀菌→冷却→包装入库。白果汁呈乳白色，色泽柔和，酸甜可口，白果香气浓郁，原汁含量不低于45%，可溶固形物15-20%。白果露调配时增加原汁含量。银杏果茶调配时原汁含量降为30-45%，加入适量的食品混浊剂，使成品外观似较粘稠的悬浮液。