如何加工制作板栗奶
2014-09-25   来源：浙江农网   

　　（一）主要原辅料

　　板栗、牛奶（要求脂肪含量≥3.2%，干物质≥11%）、砂糖、EDTA-Na2、明胶、CMC-Na、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯。

　　（二）主要设备

　　磨浆机、离心机、均质机、杀菌机。

　　（三）工艺流程

　　板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品。

　　（四）操作要点说明

　　（1）原料选择：选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的栗果。

　　（2）浸泡：加入脱壳板栗2倍的水浸泡，以软化其组织，便于磨浆。浸泡水中加入0.01%亚硫酸钠、0.01%异抗坏血酸钠，用磷酸把pH调至3。

　　（3）热烫去衣：用95-100℃热水漂烫，漂烫液中添加0.01%亚硫酸钠、0.01%异抗坏血酸钠，用磷酸调pH值为3，机械搅动，脱去板栗内衣。

　　（4）磨浆：加干重10倍的水磨浆，浆液中添加适量亚硫酸钠。磨浆后煮沸30分钟，促使亚硫酸钠分解挥发，同时使板栗浆中淀粉糊化。

　　（5）调配：牛奶30%，板栗浆50%，砂糖8%，DETA-Na20.1%，明胶0.2%，蔗糖酯＋单甘醋0.2%，香精适量，加水至100%，混合均匀。

　　（6）均质：调配板栗奶加热到70℃，在20兆帕压力下均质1次。

　　（7）杀菌：灌装后，于121℃杀菌15分钟后冷却。