菠萝果冻的加工
2014-09-25   来源：河源政府信息网   

这种制品是天然果冻，也叫果实果冻，又称菠萝者?喱（英文jelly翻译音），加工技术如下：

1.原料处理：选择成熟菠萝，但不能过熟，以果色绝大部分变黄为八成熟果实。用机械或人工削皮、去心，用打浆机打成浆状，如果原料比较成熟，打浆时加水很少，一般只是原料十分之一就足够了。

2.过滤取液：通过压榨机，或用布袋榨取汁除渣，取菠萝汁作为果冻基本原料，为了降低成本，在菠萝汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠萝汁稀释了，以菠萝汁液来计算其他添加剂用量。

3.处理增稠剂：因为菠萝汁含果胶比较少，需外加增稠剂才使菠萝汁凝结成冻。例如用琼脂作增稠剂，使用量为1%，事先用20倍水浸泡并加热成为均匀胶体。

4.菠萝汁中加入胶体：取不锈钢锅把菠萝汁与增稠剂混合加热，接着加入原料重30～35%砂糖，0.2～0.3%柠檬酸，适量柠檬黄色素，0.05%山梨酸钾，适量（万分之一）菠萝香精，混合均匀加热到沸腾就停止加热。

5.灌装：包装方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接着加盖，密封。

6.杀菌：在100摄氏度沸水中加热5～10分钟。

7、冷却凝冻。

成品：果冻成品透明或半透明，有弹性，柠檬黄色，甜酸可口，具菠萝芳香。