菠萝果丹皮
2014-09-25   来源：食品伙伴网   

菠萝果丹皮类似山楂饼及芒果果丹皮的加工，只是由于原料不同，成品风味各异而已，加工技术如下：

1.原料处理：取8?9成熟的菠萝，通过去皮，是否留心问题，因为菠萝心粗纤维多，会使成品有粗糙感，如果去心后心部能利用如可制蜜饯就去除菠萝心更好，否则不除心也可以。

2.打浆：把菠萝果肉在打浆机内打成浆状物，打浆时尽量少加水，否则浓缩时燃料增加损耗，提高成本。

3.浓缩：先在不锈钢锅内加热浓缩，蒸发部分水分，然后加入砂糖，用量为原料80%或100%，接着加入增稠剂海藻酸钠，用量为原料0.7?0.8%。事先加入10倍水浸泡与加热溶解成均匀胶体，然后加入到果浆与砂糖煮熬，浓缩过程要不断搅拌，同时可适当加入万分之一的柠檬黄色素，最后加入0.2?0.3%柠檬酸，0.05%山梨酸钾，浓缩到固形物达到75%停止加热。

4.摊皮：在深度为6毫米的钢化玻璃上先铺上一层白布，然后把浓缩后的菠萝酱体倒在上面，厚度为3?4毫米。

5.烘烤：送去烤房在65摄氏度下烘烤到半干状态。

6.揭皮：从烤房取出后，把半干皮趁热揭起。

7.干燥：在65摄氏度下干燥到含水量2%。

8.切分：按要求用机械分切成圆形或长3厘米宽2厘米薄片。

9.包装：小袋或筒状密封包装。