木瓜乳酸发酵饮料
2014-09-25   来源：中国农业信息网   

　　1.生产工艺流程

　　木瓜→清洗→去皮、去籽→脱涩→灭酶→切片→护色→打浆→离心过滤→均质→脱气→调配→杀菌→冷却→接种发酵→装瓶→冷却→成品

　　2.操作要点

　　(1)原料选择及处理选择充分成熟、无病虫害、不腐烂的新鲜番木瓜为原料，先用含氯水浸泡果实以杀虫并洗去表面污物，再用清水冲洗干净，然后利用不锈钢刀对剖开，去掉种子、果蒂、萼部及皮。

　　(2)脱涩将去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中，浸泡1.5h，脱去苦味及涩味。

　　(3)灭酶和护色将脱涩后的木瓜切成3-4mm厚的小片，置于0.1%亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合溶液中浸泡10-15min，取出后用蒸馏水冲洗干净，放入90-95℃的水中热烫3-5min，以软化果块和灭酶，目的是杀死引起果实变色的多酚氧化酶和过氧化物的活性，保持果实原有的色泽，提高产品的质量。然后送入打浆机中进行打浆，经过离心过滤得到木瓜浆。

　　(4)均质、脱气、调配将木瓜浆加热至60-70℃，在压力为25-30MPa下进行均质，再在温度45-50℃、真空度为0.1MPa下脱气15min，然后按照一定的比例将白砂糖、柠檬酸、脱脂乳、稳定剂和乳化剂等进行调配。

　　(5)杀菌、冷却将调配好的木瓜浆在100℃杀菌15min，再冷却至42℃下备用。

　　(6)脱脂牛乳培养基的制备将新鲜牛乳离心除去上层脂肪后，将下层脱脂乳分装入试管或三角烧杯中，高压灭菌(105℃，15-20min)，冷却至42℃以下备用。(7)菌种的活化与培养选择产酸适宜，风味良好的乳酸菌--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的比例混合，接种于上述培养基中，于42℃下经3-4次接代与扩大培养，制成发酵剂和生产发酵剂，放入冰箱在4℃下冷藏待用。

　　(8)接种发酵将驯化培养好的发酵剂按4%的比例接种到42℃的木瓜浆(浓度为50%-60%)中，置于40℃恒温培养箱中培养发酵6-8h，用酸度计测定发酵液的pH值为3.9-4.1时即可终止发酵。取出发酵产品于冰箱中冷藏10-12h，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时，经过装瓶即可食用。

　　3.成品质量指标

　　(1)感官指标色泽淡黄，口感细腻，风味纯正，有浓郁的果香味和发酵香味。

　　(2)理化指标可溶性固形物9%-10%，pH值3.9-4.1。

　　(3)微生物指标无致病菌和产毒菌存在。