番木瓜贮藏保鲜技术
2014-09-25   来源：《农产品加工》   

番木瓜是番木瓜科常绿软木性乔木，原产墨西哥，17世纪时传入我国，是一种在热带、亚热带地区广泛种植的果树，近年来在我国南方的种植面积越来越大。番木瓜全身是宝，既是名果又是特殊的原料作物。果实含糖、蛋白质、钙和多种维生素，尤其是维生素A、维生素B、维生素C等含量丰富，还具有正气、助消化、治胃病的作用。其青果中含的木瓜酶在医学、化妆和食品工业中都有广泛应用。番木瓜可加工成各种制品，青果还可作蔬菜食用，也是很好的家禽饲料。

1.采后生理与贮藏特性

（1）果实颜色的变化随着果实的成熟，果皮色泽发生一系列变化，果皮颜色变化的过程是由粉绿→浓绿→绿→浅绿→黄绿→出现黄色条斑→黄色扩大但果肉很硬→黄色果肉变软。为保证品质风味和较耐贮运，在番木瓜果皮出现1条～3条黄色条斑时是最适采收期。

（2）呼吸强度及乙烯释放量变化明显番木瓜属呼吸跃变型果实，呼吸跃变与果皮颜色变化相关。当果皮开始转黄即果实启动完熟时出现呼吸跃变，呼吸跃变后乙烯的释放量出现一个高峰。破色阶段（果实刚出现黄色条纹）采收的果实，采后约6天出现呼吸高峰。果皮破色前乙烯极其微量，完熟期乙烯释放量为7μg/kg?h～10μg/kg?h。在正常情况下果实开始变软时乙烯释放量出现高峰。

（3）碳水化合物和有机酸及营养成分的变化番木瓜果实主要的碳水化合物是蔗糖、葡萄糖和果糖。果实发育早期，糖的种类以葡萄糖为主。当果实在完熟前期和完熟时蔗糖含量增加2倍～5倍，较葡萄糖和果糖含量高。

（4）果实成熟软化相关酶的变化果实表面3/4转黄时，ACC氧化酶活性最高。用离子探针分析发现，ACC氧化酶首先在内果皮增加，然后是中果皮，可见番木瓜果实完熟从内到外是不同的。中果皮的ACC含量在乙烯出现高峰时增加了3倍。纤维素酶和果胶酶活性从呼吸跃变启动时开始增加，果实过熟时下降。多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性随果实完熟软化明显增加。果实成熟软化过程中果胶甲酯酶活性增加，不溶性果胶降解为可溶性果胶。

（5）容易遭受冷害与热害番木瓜为热带水果，极易发生冷害。番木瓜于5℃和10℃条件下，分别在贮藏15天和24天时出现冷害症状。绿熟的果实比完熟果实更易发生冷害，夏威夷番木瓜绿熟果10℃以下易发生冷害，在10℃中贮藏5天～7天有可能发生中度冷害，在12℃中贮藏2周～3周会出现中度冷害的某些症状。“台农2号”二级成熟度的果实最适贮温为12℃。热处理是番木瓜果实采后处理的常用方法之一，但处理不当可引起热伤害。不适当的热水处理会使番木瓜果皮出现块状褐斑，不适当的热处理会使果实软化不正常。番木瓜果实在46℃条件下处理65min～90min发生热伤害，果实不能正常软化。

（6）采后微生物病害在番木瓜果实上已发现15种以上的真菌，大部分对果实采后腐烂或完熟有影响，其中炭疽病和茎腐病是引起番木瓜采后腐烂的主要病害。炭疽病起始于未成熟果实的潜伏侵染，番木瓜炭疽病在广州市郊的发病率达20%～50%，在海南的潜伏侵染率为20.3%～34.4%。果蒂腐烂是由于采后果实茎部受到真菌侵染引起，在果茎部周围生长的真菌可侵染果蒂，后期果蒂部组织变黑、萎缩、干枯。

2.贮运保鲜关键技术

（1）采收成熟度要适宜番木瓜采收成熟度对贮藏寿命有重要影响。成熟度越高，贮藏寿命越短；但成熟度太低，则严重影响果实的风味。果皮出现黄色条斑时，表明果实已开始进入成熟期，从出现黄色条斑直到全果变黄这段时间内，都可以采收，但从运输贮藏角度来考虑，在果皮表面果实顶端出现黄色条斑，俗称“三画黄”果肉未变软时采收为宜。此时果实已具有番木瓜固有的风味，而且果皮坚实，运输方便。

（2）采后分级与包装番木瓜采后多用纸箱包装，包装箱的尺寸对果实不合适也是引起采后损失的一个重要原因。最好纸箱内用厚纸板将果实隔开，用薄纸或网袋做内包装包果，包装大小及分级标准根据品种而异。例如国内“Solo”番木瓜分级包装标准要求，一级每箱5kg，7个～12个果，同一箱果实大小应保证较为一致，0.4kg/个～0.75kg/个，果形端正；二级每箱5kg，0.4kg/个～1kg/个，果形稍次；三级每箱5kg，13个～16个果，0.3kg/个～0.4kg/个。

（3）薄膜包装及自发气调贮藏在薄膜包装中放入乙烯吸收剂，能显著地延缓果实软化成熟。当密封包装内二氧化碳浓度超过7%时，会影响果实完熟时的风味。聚乙烯薄膜真空密封包果可减少失重90%。在夏季常温下（30℃以上），番木瓜采后2天～4天果实变软转黄，采用防雾型薄膜密封包装番木瓜果实、内放乙烯吸收剂的方法，在25℃～30℃条件下可将番木瓜保鲜10天～15天，仍保持果实硬度，在12℃下可贮藏保鲜20天～25天。

（4）采后处理与贮运保鲜用热水处理结合化学杀菌剂处理可有效地控制番木瓜采后腐烂。也可在采前喷杀菌剂，减少潜伏侵染，提高采后病害的防治效果。常用的方法是用500mL/L的施保功杀菌剂，于50℃的热水浴中处理10min。在果蝇非疫区国家要求采用热处理对番木瓜果实进行检疫处理。番木瓜果实耐热性与品种、季节、果实大小和采收成熟度有关。番木瓜采后热处理包括热水浴及热空气处理。热处理可控制番木瓜茎腐病发生的程度，热处理后，致病菌从茎端5mm深处被杀死，但不能杀灭到10mm深处的病原菌。48.9℃不超过20min的热水浴处理较51.7℃、10min处理热伤害症状轻。当果实在热水浴51.7℃处理20min时，所有果实完熟被抑制。一些在非果蝇疫区的国家，要求对进口的果实进行辐射杀虫的检疫处理，美国夏威夷木瓜产区，由美国动植物健康检疫管理协会对番木瓜进行辐射处理。番木瓜果实能耐受1000Gy的γ-射线辐照果面不出现褐斑，750Cy可保持果实硬度但对控制贮藏期间的腐烂效果不明显。

（5）低温贮运“台农1号”番木瓜果实在16℃条件下可贮藏17天。番木瓜果实在最佳时期（破色期）采收，在10℃～15℃条件下可贮藏16天，推荐12℃为最适贮温，绿熟瓜在15℃以下不易转黄；低温贮藏易发生病害。