混浊型桃汁饮料的加工
2014-09-25   来源：   

    (1)工艺流程：原料选择→洗果→热烫→破碎→打浆→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口。 

    (2)技术要点：

    ①原料选择：选用成熟良好的果实，去除病虫果、腐烂果，拣出成熟低的果实进一步后熟后再用。

    ②清洗：用清水洗净表面污物，或用洗涤剂去桃皮上的毛。农药残留较多时，可用1％盐酸溶液进行漂洗，然后用清水洗净。

    ③热烫：在80～90℃水中整果热烫15～25分钟，以煮透软化为度，取出后立即用冷水冷却至室温。

    ④打浆：热烫后将果实破碎，用网孔直径0.5～1.0毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重0.04％～0.08％的L?抗坏血酸，以防氧化。

    ⑤过滤：果浆通过60目尼龙网压滤，除去粗纤维及较大果块。

    ⑥调配：用45％～60％的过滤糖浆，将果浆可溶性固形物含量调至14％～16％，用柠檬酸溶液调果浆可滴定酸含量至0.37％～0.4％(以柠檬酸计)，使果肉饮料中的原果酱含量在40％～60％。先将蔗糖配成60％的糖液，煮沸后用100目尼龙网过滤后使用。

    ⑦脱气：果汁调配后进行减压脱气，脱去果汁中的空气，防止灭菌和灌装时起泡，减少工序中的氧化作用，以免影响杀菌效果和外观。    

    ⑧均质：生产混浊果汁时，为保持果汁有一定的混浊度，通过高压均质机均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细化，增进其稳定性，特别是用透明玻璃瓶包装时，均质尤为重要。    

    ⑨杀菌：将果汁加热至93～96℃，保持30秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，灌装温度不低于75℃，立即封口，倒置，然后于1OO℃沸水中杀菌10～15分钟，取出后分段冷却至38℃。    

    (3)质量要求：果肉饮料是混浊饮料中的一种，要求原果浆含量不低于40％，汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。黄桃做原料生产的果肉饮料应呈橙黄色或深黄色。白桃果肉饮料呈白色或黄白色。具有应有的风味，可溶性固形物含量14％以上(按折光计)，酸含量0.37％以上(以柠檬酸计)。