桃带肉果汁的加工技术
2014-09-25   来源：   

    桃带肉果汁：

    (1)工艺流程。

    原料→选择→清洗→切半去核→浸泡→加热打浆→糖酸调整→均质脱气→杀菌→装罐→密封→冷却。

    (2)操作要点。

    ①原料。桃果香味浓郁，肉质柔软，果胶含量多，是加工带肉果汁的好原料。制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸量适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较好；白桃制汁缺点较多。常用的黄桃有黄露、爱保太等，白桃有大久保、云露等。

    制汁桃果应成熟良好。原料成熟度低的，制品风味差，此种原料应放置后熟4～6天。

    ②选择。除去不合格果，剔除病虫果、未熟果、着色不良果。

    ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。残留农药多时，需再用l％食盐水漂洗，然后重新于清水中冲洗干净。

    ④切半挖核。用不锈钢水果刀对半切开，用挖核器挖核，同时修去伤烂斑点等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗坏血酸及柠檬酸混合液中，防止果肉变色。

    ⑤打浆。果块应先行破碎，破碎后的果块在90～95℃水中加热2～5分钟软化，再经孔径为O．5毫米的打浆机打浆除去果皮。

    ⑥糖酸调整。桃果肉浆125千克，加水90千克混合后，以离心分离机或纱布过滤，之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸，充分混合均匀。配料比例为：桃肉浆450份，糖水(浓度27％)365份，柠檬酸2份，抗坏血酸0．5份。

    ⑦均质脱气。混合后的果汁在真空度为93千帕的罐内脱除氧气，再均质处理．均质压力为13兆帕。

    ⑧杀菌。将果汁加热到95℃，保持1分钟。      

    ( 9) 装罐。趁热装罐并密封。玻璃瓶预先清洗消毒备用，密封后倒罐1分钟，迅速分段冷却至38℃左右。

    （3)制品质量要求。果汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。具有桃汁应有的风味，无异味。汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒沉淀，浓淡适中。可溶性固形物(按折光计)为10%～14％。