猕猴桃酱的加工技术
2014-09-25   来源：   

    (一)工艺流程

    原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却

    (二)操作要点说明

    (1)原料选择：挑选充分成熟的果实为原料，剔除腐烂、发酸或表面有严重病斑等不合果实。

    (2)去皮：手工剥皮或将果实切成两半，用不锈钢汤匙挖取果肉。

    (3)煮酱：砂糖100千克，加水33千克，加热溶解，过滤即成75％的糖水，每100千克原料加糖水33千克。先将一半糖水倒入锅内，煮沸后加入果肉，约煮30分钟，果肉煮成透明、无白心时，再加剩余糖水，继续煮25～30分钟，直到沸点温度达到105℃，可溶性固形物达68％以上，便可出锅。

    (4)装罐：所用玻璃罐须事先消毒，罐盖及胶圈在沸水中煮5分钟。每罐装量275克。装好后立即旋紧罐盖。

    (5)杀菌、冷却：装罐的玻璃罐在沸水中煮20分钟，然后分段冷却至38℃左右。在20℃左右的仓库内存放一周。

    (三)产品质量指标

    酱体呈黄绿色或黄褐色，色泽均匀一致。具有猕猴桃酱应有的良好风味，无焦糊味，无异味。

    果实应去净梗叶和花萼，无果皮。煮制良好，酱体呈胶粘状，保持部分果块；置于水平面上允许徐徐流散，不得分泌汁液，无糖结晶。可溶性固形物含量不低于65％(以折光度计)，总糖量不低于57％(以转化糖计)。