野生猕猴桃果脯加工
2014-09-25   来源：   

    猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整周围厚、中间凹，而且大多数果脯上面"粘"有一圈黑色的种子，严重影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路。 

　　一、品质特点 

　　1．养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大减少了它的养分流失。 

　　2．外观好 除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。 

　　3．味道正 该果脯含糖量约25％，含水量20％-22％，总酸度小于1％，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味。 

　　4．保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。 

　　二、加工技术 

　　加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装 

　　1．原料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5％-8％时即八成熟，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。 

　　2．去皮 用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14％-16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗洗去果皮和残留碱液，最后，将冲洗过的果实放在0.8％的盐酸或1.5％-2％的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。 

　　3．切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米每个果约需切25刀-30刀，深度约为果实直径的1／3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％-2％的食盐溶液中保存。 

　　4．烫漂 将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。 

　　5．糖渍 将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40％的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。 

　　6．糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖或上锅剩余糖液，使浓度达50％时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖或上锅剩余糖液，数量约为果重的16％，待煮费15分钟后第二次加糖或上锅剩余糖液，数量约为果重的15％，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70％-75％，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。 

　　7．干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网或不锈钢网上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时，再将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。 

　　8．包装 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。 

　　三、影响品质因素 

　　1．猕猴桃成熟度 它直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。 

　　2．干燥温度 干燥温度特别是前期温度不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。